烫种豆浆吐司(来自《职人手感吐司》的经典配方)
配方出自于《职人手感吐司》,较原书中的材料稍有改动(海盐改成食盐,鲜酵母改成速发干酵母),以下配方为450g吐司模的标准用量。做法结合了毛毛的惯用手法与原书稍有不同。
烫种豆浆吐司由豆浆取代鲜奶,风味与营养都更升级。烫种的使用让面包保湿性更好,柔软的组织不需要太多咀嚼就可以下咽。
要想达到最佳效果就要严格按照配方做~法国老面加与不加还是有区别的,加了老面的面包香气更佳。
原配方含水量高达85%,为了方便操作以及适应家庭常见面粉品牌吸水性,水量毛毛稍有调整,新良、河套粉用这个水量没有问题。用金像的话就得比配方多加些水。
用料
汤种 | |
面包粉 | 40g |
开水(100℃) | 40g |
主面团 | |
面包粉 | 227g |
盐 | 2.7g |
速发干酵母 | 2.5g |
砂糖 | 13g |
无糖豆浆 | 120g |
水 | 27g |
黄油 | 13g |
法国老面 | 27g |
烫种豆浆吐司(来自《职人手感吐司》的经典配方)的做法
沸水40g冲入40g面包粉迅速搅拌均匀至没有颗粒。静置半小时。
烫种面团加入除黄油以外的主面团材料,揉至面团表面光滑,能拉出比较厚的膜。
加入黄油后揉至完全阶段,进行一次发酵。
一次发酵结束后,分割为等量的两份,滚圆后松弛十五分钟。
将面团擀长后卷起,盖上湿布,松弛十五分钟。
将面团再次擀长后卷起,排入吐司盒,放到温暖湿润处进行最后发酵。
用手指轻压面团表面,形成的小坑慢慢弹起一部分时二次发酵结束。二次发酵结束前十分钟,预热烤箱。
170℃,最下层,烘烤40分钟。出炉后立刻脱模,并放在烤网上晾凉。
小贴士
法国老面做法:
中筋面粉 100g
盐 2g
砂糖 1g
水 65g
低糖酵母 0.4g
揉至扩展阶段后使其发酵后方可使用,可以分块冷冻起来用之前取出解冻。也可以在上次制作面包的面团中取出一块做老面;
若想膨胀的更好,配方中的水可以换成适量蛋液;
可以向面团中添加20~25g豆渣,若豆渣比较稀,一定要灵活调整水量。
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