吐司001 生吐司(无黄油)
#吐司成长记录# 001 自己记录改正用
rua了十来个吐司,终于有点卖相,至少要求不高的能接受,家里人吃也觉得味道很好,至于卖相和组织细腻问题,大家都很宽容,以后还有进步空间。
步骤里记录出错地方,最下边tips说明需要改正调整的地方,希望每一次上吐司记录都能有进步。
奥利给😘
用料
450g吐司一个 | |
高粉 | 280克 |
酵母 | 3克 |
糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 12克 |
全蛋 | 1个(56克) |
奶油 | 115克 |
炼乳 | 8克 |
水 | 20克 |
玉米油 | 10克 |
吐司001 生吐司(无黄油)的做法
把除玉米油以外的所有材料放入搅拌桶,厨师机搅打至出厚膜
加入玉米油,打出薄膜
1、非常时期黄油没了玉米油代替,量不多只是为了让面团柔软一些些好整形,因为加了奶油,所以成品口感挺柔软的
2、应该没出手套膜,还是因为害怕打过,但是无锯齿薄膜是有了的rua好面团后直接分切三份,每份直接擀成长舌状,尽量擀长,把气体排出,然后卷起
然后再按照上述步骤操作一次,尽可能擀出最长的长舌状,然后卷出造型,圈数多也不怕
此处错误:
1、面团左右不匀,前后也不匀
2、为了长和薄,擀面太用力,导致有2次破皮,所以成品内发现了两个组织大孔洞
错误导致:内部组织不够细腻,外形有很大瑕疵放入吐司盒,盖上吐司盒的盖子进行发酵,盖盖子是为了降温。
烤箱35℃+一碗水,发酵1小时40分钟,中途换热水
此处错误:盖了盖子之后盒内温度有点低,虽然发到了6分,但是出品感觉边角还是不够饱满,感觉是爆发力没起来
调整:烤箱38℃+一碗水,发酵2小时,发至6.5~7分满,中途记得换热水发到6分满后入炉烤
烤箱190℃预热,烤温上火160℃、下火180℃最底层,烤28分钟后,调整上火150℃、下火170℃烤17分钟
此处错误:出品外皮第二天有点硬,口感不好,应该是烘烤时间过长导致
更改:
190℃预热15分钟
最底层
前15分钟:上火160℃、下火180℃
后23分钟:上火150℃、下火170℃成品
上色其实比之前好很多,没塌腰,口感也不错,手撕的时候能整片拉丝
缺点是外表不完美,可能和擀面整形有关,内部组织不细腻有两处大孔洞,应该是擀面破皮的部分。侧面,没有卖相,感觉是手法出了问题,下次要注意改正
手撕没问题,刀切的话内部组织太粗糙
感觉面粉和液体的配比要调整
小贴士
下次需要调整的地方
1、面粉减量到250~260g,防止四周组织沉淀
2、液体量增加,减奶油,加牛奶、水
3、适当加入种面(汤种或烫种),保证之后几天成品也能柔软保湿
4、还是要换成黄油,柔软程度、香味、口感还是黄油的好
5、擀面手法注意,均匀、别破皮
6、发酵温度和烘烤温度、时长都适当调整
7、模具换成金模试试
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