天然酵母核桃蔓越莓黑麦面包( Print Cranberry, walnut + cinnamon sourdough)
Wheat and rye sourdough bread with dried cranberries, chopped walnuts and cinnamon. Makes one 850g loaf, 80% hydration.
小麦和黑麦酵母面包用干蔓越桔,切好的核桃和桂香。 制作一个850克面包,80%保湿。(谷歌翻译)
用料
天然黑麦酵母 | 200克 |
水 | 225克 |
有机黑麦粉 | 100克 |
高筋面粉 | 244克 |
盐 | 10克 |
蔓越莓干 | 40克 |
核桃干 | 40克 |
肉桂粉 | 10克(不喜欢可以不放) |
天然酵母核桃蔓越莓黑麦面包( Print Cranberry, walnut + cinnamon sourdough)的做法
在一个大碗里,用手轻轻混合酵母和水。
加入黑麦粉和面包粉,然后用手搅拌,直到混合物混合在一起。 留在工作台上,覆盖30-60分钟。 这被称为自溶阶段,它允许面粉中的面筋在继续发展面团之前变得有弹性和活化。
加入盐,干蔓越莓,核桃和肉桂粉,然后用手将面团折叠起来混合。
把碗放在工作台上,盖上保鲜膜盖30分钟。
现在,是时候开始拉伸和定期折叠三个小时了。 如果您没有时间在面团上徘徊几个小时,这一步骤并不重要,但它有助于在酸面团中创建您想要的气泡网络! 如果您愿意,只需将面团放在工作台上三到四个小时。
要进行折叠,首先要弄湿手,抓住最靠近你的面团部分,向上拉伸,然后将其折叠在面团的其余部分上。 将碗转90度,然后重复。 这样做直到碗完全旋转(即面团的四倍)。 在我观看这段视频之前,我发现很难想到如何做到这一点。
至少每30分钟返回面团三小时并重复折叠过程。
在这个阶段,面团应该仍然有点粘,但在两次折叠之间一直上升约20%至30%。 根据您的环境,您可能需要将其大量发酵一段时间。
将面团倒在轻微撒粉的表面上(不要将面团本身涂抹,因为我们希望它的一面是粘性的)。 想象一下,面团有四个角,抓住每个角落,将其拉伸并折叠到中心,然后将整个东西翻过来,使接缝位于底部。 用你的手或工作台刮刀轻轻地将面团塑成一个球。
用面粉轻轻擦拭面团,然后将接缝面朝上放入面粉或亚麻衬里的香蕉面包或碗中。
允许在替补席上证明两到四个小时 - 这取决于你的环境。 或者,您可以在冰箱中将面团缓慢地过夜并在烘烤前将其恢复到室温,例如,如果您想在其他时间烘烤,或者您想要更多地调味。 要检查面团是否被证实,请将指尖牢牢地压在面团中。 它应该只回到中途。 这意味着面团已经上升,但有足够的能量留在烤箱中弹出。
将烤箱预热至230℃,内置带盖铸铁锅。 准备好后,从烤箱中取出铸铁(非常小心,显然非常热),在底部撒上少量的玉米粥或粗面粉,然后将锅盖/碗倒在锅上。 用锯齿刀或面包师的跛脚(自信地!)给它打分,让蒸汽逸出
放回烤箱,盖上盖子,保持20分钟。 这有助于在面包上制作面包皮。
然后取下盖子,将其放回烤箱中10-15分钟,直到外壳呈深金黄色。
从锅中取出,切片前让其完全冷却。 在黑暗的地方保持一周左右。
小贴士
*To get my 200g leaven ready for baking this bread, I take 120g of my starter, feed it with 40g each water and flour, and leave it on the bench overnight to become bubbly and ripe. I keep my starter at a hydration level of 100%, which means I feed it with equal weights of water and flour.*
为了让我的200克酵母准备好烘烤这种面包,我取120克我的起子,每次用40克水和面粉喂它,然后放在长凳上过夜,变成起泡和成熟。 我将我的起动器保持在100%的水合作用水平,这意味着我用相同重量的水和面粉喂它。
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