天然酵母全麦核桃面包(中种法)
方子来自胡涓涓,这是第一次完全只使用天然酵母。所以效果口感啥的还不敢下个定论,吃起来很甘,不是白糖的那种甜。
中种我是昨天12点揉上的,用的已经不那么活跃的酵种,室温半小时后放冰箱,今天早上6点多拿出来,室温到8点多揉上主面团。发酵箱28度发了1.5小时,二发36度两小时。
用料
中种面团: | |
天然酵母 | 150克 |
高筋面粉 | 200克 |
水 | 80克 |
主面团: | |
中种面团全部 | |
高筋面粉 | 50克 |
全麦面粉 | 50克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 2.5克 |
水 | 40ml |
核桃 | 80克 |
表面装饰: | |
蛋白 | 适量 |
即食燕麦片 | 适量 |
橄榄油(其他油或不用也可) | 适量 |
天然酵母全麦核桃面包(中种法)的做法
中种揉成团,发酵到两倍大。(我是冷藏发酵18小时加2小时室温),然后混合主面团所有材料揉到可以拉出薄膜。发酵至1.5倍大。(书上写40-60分钟,我放在发酵箱28度发了90分钟)
操作台面上撒些干粉,放上面团,面团上也洒些干粉,均分为两份,每份擀开后从长边卷起,整理成橄榄型,表面刷上蛋白,洒上燕麦片,准备二发
我放在36度发酵箱二发,2小时,(书上写说1-1.5小时)发至原来的1.5倍大。取出后用刀片斜着割三刀,在切口上用勺子倒入些橄榄油(我没涂)
放进预热好180度的烤箱,烤25分钟,大功告成。
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