【面包食验】天然酵母小麦胚芽土司-附揉面技巧 Sourdough Wheat Germ Sandwich bread
做面包就土司对我来说是最大的致命伤,而我也一直在探讨怎么样才可以做出好吃的土司,看了很多土司达人的方法加上自己对面团的了解,土司最大的难度就是-发酵充分的同时,还需要保持良好弹性和张力的面团,而利用天然酵母来发酵,更是一番学问
1,天然酵母的活性一定要好得不得了,而且每次喂养后直到回落的时间都很稳定
2,温度越高,发酵越快,天然酵母比例越高,发酵越快,但是这中间必须要达到平衡,天然酵母比例介于30-50%烘培比例,一发温度控制在28度以下,2发建议在30-32度之间,湿度的话千万要掌握好,80%-85%,如果超过90%表面张力一下子就减弱了。
3,一发的部分如果室温下发酵,膜可以薄一点,但是一定要坚固,坚固什么意思;就是要出点力才会破,破的形状是美美边缘光滑的圆形(检查前先松弛5分钟)。冷藏发酵的话,建议膜要揉厚一点,因为长时间在低温下发酵,会增加膜的产生,而如果膜本身太薄,冷藏回温后,随便动两下,可能就会产生断筋的现象,同时提醒,冷藏发酵过的土司,个子会小一点,但是味道会比较丰富,就看个人喜好了!
4,因为天然酵母本身含的酸性物质多,所以在增加酸性配料的时候一定要注意用量,例如用酸奶,水果类的配料,容易造成酸性过度,而让整个面团无法形成强而有力的面筋,而造成面包扁平,发酵后呈稀状。两个建议方法可以改善1,增加0.06-0.08%烘培比例的干酵母(碱性)。2,添加1%的小苏打(碱性)来中和(如果一定要硬着头皮加酸性配料时)。
我做的土司不是很高,但是味道很不错,我也一直在试除了增加面粉量(废言:|),还有啥方法来增加土司的高度。不过跟面粉也是有关系的。
没有天然酵母的同学,可以用50克水+50克全麦粉或高筋粉+0.5克干酵母(称1克,然后用手指抓点出来),室温发酵到涨到一定程度后回落,就可以了,主要是增加风味,或是直接把50克水和50克全麦粉直接放到配方中,然后加入3克干酵母,就是一般的直接法做土司,但是发酵温度需要调整,这种的方子到处都有!
关于揉面的技巧:
1,浸泡是让面粉和液体充分结合后,开始产生面筋,因为是用天然酵母,所以我直接在室温26度下浸泡,为了尽快让面筋形成,浸泡的时候我们要去除一些会阻碍面筋形成的配料,例如盐,脂肪,粗粮,酸性配料,大体积配料等,糖在6%以上就不建议这个时候进面团。
2,揉面的手法不需要快,但是要面团的每个部分都被揉到,所以用这种摊开来再刮回来的方式揉面,可以确保揉面的均匀度。当面团开始跟着手缩回来的时候,有点啪啪声,就表示面筋已经到了扩展阶段
3,因为盐会增加弹性,相对的减少延展性,所以在面筋完全形成后我们才把盐加入,小麦胚芽算是粗粮配料,我也是最后加入,而用切压的手法来避免过度搓揉,避免造成粗粮纤维割断面筋的情况,这一步基本上揉几下,停几下,直到表面光滑,盐和小麦胚芽充分融入面团里就可以了。
希望可以帮到跟我以前一样,明明知道揉面不能太久,还死命要揉出膜而浪费了几百个小时的同学们!
用料
100%水粉比例全麦天然酵母 | 100克 |
高筋面粉(王后) | 200克 |
椰子油(精炼)或自制黄油 | 16克 |
海盐 | 3克 |
自制豆浆 | 148克 |
椰子糖桨或任何甜味剂 | 16克 |
小麦胚芽 | 30克 |
【面包食验】天然酵母小麦胚芽土司-附揉面技巧 Sourdough Wheat Germ Sandwich bread的做法
将天然酵母,豆浆,高筋面粉,中筋面粉混合均匀后,室温放置20-40分钟,浸泡。
将浸泡好的面团往四周揉开,然后用刮板集中,再重复一样的动作,大约1-2分钟,面团弹力感觉越来越强。可以拉开比较粗糙,不均匀的膜,裂口呈锯齿状。
加入椰子油,揉到所有椰子油与面团充分混合!当然你可以用自制的黄油。可以配合摔打,但是要注意不要过头了,每打10下检查一下膜的程度。
加入海盐,小麦胚芽,用刮板切入,直到全部小麦胚芽融入面团中。每揉3-4下就转一下方向,这样每个地方都可以揉均匀,因为有小麦胚芽,所以柔面的力度要轻点。每揉10多下就检查一下手套膜,到这一步我一共用了10分钟左右的力。
将揉好的面团滚圆,放入碗中发酵,直到手指插进去,洞口回缩一点点,体积不会大很多,因为后面松弛的步骤我都算在一发中,为的就是保持面筋状态。
平分成3等分,滚圆,室温静置20-30分钟,主要看状态,如果擀的时候会回缩,那就加长10分钟。
用涂了点油的擀面杖,将3个面团擀成椭圆形,将气体排干净,但是不能太用力,不然容易断筋。注意厚度要均匀,从上往下卷,卷的时候力度要控制好,感觉表面有张力,但是有不会蹦太紧。静置20-30分钟
将刚刚卷好的面团,再纵向擀成牛舌状,一样从上往下卷,一样要控制好力度。
放入吐司模中,进行二发,我是用发酵箱,设置31度。直到面团按压后很慢很慢的回弹,但是会回弹。
烤箱上下火预热200度,将发酵好的面团放入烤箱中,烤10分钟后,如果面包表面开始上色,准备一张锡箔纸,盖在模具上,10分钟后,烤箱将温度降低到180度,再继续烤20-25分钟。
烤好的面团,马上脱模,放凉后再切。虽然不是什么高大上的土司,但是天然酵母做出来的味道,真的好棒!
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