布里欧修皇冠土司—大船长高比克风炉食谱之一

食谱转自大船长高比克风炉用户‘晓廷爱烘焙’

这款外壳酥脆内里香滑小泡芙，是我用大船长家的风炉烤的

晓廷爱烘焙 食谱原址

用料  

布里欧修皇冠土司—大船长高比克风炉食谱之一的做法  

1. 首先除黄油外，所有材料添加进搅拌缸，注意糖盐有渗透压，请不要与酵母放在一起，可以把糖盐搅拌进面粉里再下酵母，这里酵母使用法国白燕耐高糖酵母.全蛋液使用冷藏蛋，液体部分的水，使用料理机打过的冰絮水（使用目的，防止在搅打过程中，由于摩擦产生热，防止面团升温）
   
   当面团搅打至光滑，开始下黄油，记得是软化黄油，先低速混合，然后快速打至有光滑边缘的薄膜即可，最佳温度24-26度，我这么使用冰水，一个不小心还打到了27度.

2. 然后装到塑料密封箱中基础发酵.（为什么使用塑料箱发酵，因为使用别的器皿导热导凉速度比较快，而塑料密封箱是效果最好的.）
   
   稍微整理光滑，记录下位置，便于观察发酵几倍大.
   
   室温发酵即可.大概发酵到2～2.5倍大，四五十分钟左右（这个时间决定于你的室温，温暖就发酵的快些，相反则慢）

3. 当发酵至2-2.5倍就好了.

4. 操作台面轻撒手粉，将面团倒出.

5. 然后分割成每团150g的面团，如果做450g土司，你是分三个.

6. 稍微滚圆，统一形状，做一个松弛，可以盖一下塑料薄膜防止干燥.这里滚的越紧松弛的越慢，所以不需要多精致.

7. 用手轻触面团，绵软弹性十足，记得不是紧哦，紧的话继续松弛，拿出一个，光面向上，轻轻擀压排气一次，然后翻面，做一个三折动作，依次全部做好，再盖起来做一个松弛动作.

8. 再次松弛好以后，也是光面朝上，做一个擀压动作，然后翻面，从上往下卷起，不要有任何多余的动作，及附加力度.过度擀卷，对于不带盖土司就会外观很丑.越紧反作用力越大.

9. 依次摆放到吐司盒里即可，记得以吐司盒中间的固定眼做为标准，摆放紧了，山型土司会发的大小不一，擀卷力度不一，也会高低不平，掌握一个均匀的力度，使得标准稍做统一.

10. 依次全部擀卷好
    
    擀卷圈数此土司做好一圈半即可

11. 有发酵箱就送去发酵箱，没发酵箱可放入没有运行的烤箱中，放一小盆热水，增加湿度.

12. 发七分满时，用剪刀在三峰上分别剪口，下手不要浅，要不裂不开，也不美.剪口不要犹豫，干脆一点.

13. 全部剪好
    中间剪口处挤上黄油，不要太多，再撒上大粒黄糖

14. 挤上黄油，撒上糖粉.

15. 送入已经预热好的烤箱（我的烤箱是船长家高比克）150度先十分钟

16. 再135度25分钟

17. 中间我建议倒盘一次，以达到完美.

18. 定时时间到，出炉，记得出炉震一下模具，然后马上把土司倒在晾网上，通风凉凉.

19. 颜色均匀一致，也没有什么所谓的风炉烤的干.
    完美的烤炉

20. 一定要完全冷却后再包装.

21. 掰开面组织

22. 切开面组织

小贴士

你看我的食谱
第一：看看你的酵母好不好，经过我很久的使用，目前发现最好用的耐高糖酵母就是法国白燕，
第二：你还用不锈钢盆或玻璃盆发酵吗？赶紧买个密封盒吧.
第三：有人问这是夏天方子吗？必须用冰水吗？你能保证打好面团温度不超26度，你用热水我都不反对.
第四：想好了再补充.