法式全麦乡村面包(铸铁锅)

来源：MOF大师
此配方可做2个500克成品
发酵篮：法焙客 圆形发酵篮FB54104(外径18CM*高9CM)
铸铁锅：芳庭20CM珐琅铸铁锅

用料  

法式全麦乡村面包(铸铁锅)的做法  

1. 提前制作波兰酵种：
   将酵母放进水中，用手动打蛋器融化后，加入高筋面粉，混合均匀，呈浓稠的液态
   将碗边缘的面糊都刮下来，盖上保鲜膜，室温发酵一小时后，放冰箱冷藏保存。至少发酵4个小时才可以用，最好隔夜

2. 这是波兰酵种发酵好的状态，表面有很多气泡，里面是蜂窝状

3. 水解：
   将两种面粉和水混拌均匀，此时没有面筋，比较干
   室温27度的话，水温要在7度，混合好的面团温度在25度最好
   盖上保鲜膜
   水解半小时后产生面筋（水解是为了减少和面时间，增加风味，减缓面包老化）

4. 水解后加入酵母、波兰酵种、盐，搅拌成团，约搅拌10分钟。面团光滑呈现锯齿膜即可，不用手套膜

5. 再加入20克预留水和核桃混合均匀即可，起面，收圆，放进容器里，盖上保鲜膜或者装进袋子里
   加预留水是因为又加了辅料，并且可以产生更多气泡。预留水约占面粉量的5%

6. 一次发酵：1-1.5小时

7. 松弛：
   分割为500克一个，然后往下收口，揉圆（预整形）收口不用太紧

8. 二次发酵：
   室温松弛20分钟后
   原来的底面朝上，筛上黑麦粉，掀过来再次收口揉圆，同样收口不需要太紧。 收口朝下放入撒了面粉的藤篮内发酵一小时

9. 将铸铁锅放入烤箱，230度预热
   10分钟。
   二次发酵完毕后，将面团倒扣在油纸上，带油纸放入已经预热的铸铁锅中，盖上盖子，230度烧烤30分钟

10. 30分钟后拿开锅盖，接着烤20分钟左右，
    如果边火弱，继续烘烤7-8分钟

11. 出炉

12. 皮特别有嚼头

小贴士

波兰酵种一般水和面粉比例为1：1，此配方水稍多一点