全麦黑麦欧式乡村面包(免揉)
方子改自“The New Artisan Bread in Five Minutes a Day”
超易上手适合爱吃欧包又没有很多时间细作的人,比如我。虽然不能跟正宗天然酵母欧包同日而语,但这等简单快手能达到这样的味道以及口感已经是相当满意了。毕竟这是用来过日子的面包!
方子里量比较大,可根据个人容器以及冰箱的大小调整,我一般就是按大量来做,一是家里有只爱吃面包的熊,二是我懒,动一次烤箱就多烤点。
关于欧包的保存,可在放凉之后立刻切块密封冷冻,需要吃的前一天取出在冷藏回温,吃的当天取出恢复室温即可。冷冻可避免淀粉老化,让欧包依旧保持外韧内软的美好口感~
用料
高筋面粉 | 485g |
全麦面粉 | 300g |
黑麦粉 | 120g |
温水 | 760g |
酵母 | 10g |
盐 | 18g |
全麦黑麦欧式乡村面包(免揉)的做法
混合三种面粉,不需要过筛
找个有盖但不密封并且足够大的容器里混合温水、酵母、盐。对你没看错,和一般做面包不同,这里完全不需要隔离酵母和盐,丝毫不影响发酵
向液体中加入混合好的面粉,用大木勺或刮刀搅拌到没有干粉即可,不需要揉面。此时的“面团”应该是不成形但也不是一滩泥浆的状态,所以你想揉也揉不了
容器盖上盖子,温暖室温发酵2-3小时,面团表面应该升高很多,至少两倍大,表面可以看到有气泡在不断往上拱
发酵到两倍大后可以马上进行整形烤至,也可以整个容器放入冰箱考试低温发酵酝酿香气。面团可在冰箱冷藏室内存放14天,存放的越久香气越重,到最后甚至会有sourdough面包的美好香气。我一般会发酵3-4天然后烤
烤制当天,准备薄板(用于将面包送入烤箱,我家有薄的塑料菜板我一般就用那个),上面铺足够大的油纸,纸上均匀撒玉米粉或面粉防粘,玉米粉效果比面粉好
取出容器,在面团表面撒干粉,用手拎出差不多需要的量,借助刮板切断。此时面团非常松驰并且内部充满不规则的气孔
快速用双手交替从上到下拉伸面团表面,并在面团下方收口,整形为你喜欢的形状。我一般就做椭圆或圆形。这个整形时间尽量短而为不要用力,用力会破坏面团内部的气孔。
整形好的面包胚放在油纸上,表面撒适量黑麦粉室温二次发酵,不需要盖湿布或保鲜膜。书上二次发酵时间40分钟,根据我的经验60-90分钟比较好。
二次发酵期间245度预热烤箱,将烘培石板或铸铁锅放在烤箱中层随烤箱一起预热。在烤箱下层放置一个空烤盘一起预热。同时准备一杯开水
二次发酵至面包胚增大越1倍即可,用锋利的刀片在表面割出割口,然后用薄板将面包胚连同油纸一起滑到石板或铸铁锅上,快速在烤盘内倒入开水制造蒸汽,快速关上烤箱门。温度降低至230度烤30分钟至表面金黄即可。
取出在晾架上完全晾凉,就可以开吃啦!
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