面团可颂面包

用料  

面团可颂面包的做法  

1. 
   
   将面粉、30克无盐黄油、砂糖、麦芽精倒入搅拌机，慢速搅拌7分钟，直至面粉和黄油完全融化。
   
   

2. 倒入鲜奶及水，慢速搅拌3分钟，至面粉完全溶解没有颗粒。

3. 将鲜酵母敲碎放入，再把法国面包面团一小块一小块地加入，拌匀。
   
   

4. 
   
   暂停搅拌，让面团静置15分钟。加入盐，再慢速搅拌2分钟。面团温度应为 23℃。

5. 第一次基本发酵:静置 30分钟。

6. 将面团取出，分割一块1683克的面团，揉成圆形。

7. 
   
   轻拍后以塑料袋包起，以免面团吹风，但切记要在袋内保存一点空间。面团置于5℃冷藏库，低温发酵12个小时。

8. 将丹麦压面机"刻度调至“5”
   送入面团压成50厘米x50厘米的四方形面皮。

9. 将面皮转成菱形，把450克无盐黄油铺在正中央，再将四侧面皮折起盖住黄油。

10. 
    
    用擀面棍将折缝处压平，让面皮与黄油能够完全贴合。

11. 
    
    将裹油的面皮压平，把空气完全挤出，然后翻转至背面。

12. 
    
    再擀平。若面皮里有气泡，可以小刀将空气挤出。

13. 
    
    压面机刻度调至“11”，将面皮先送进一半压平，取出面皮后再全部擀压一次。

14. 将压面机刻度调至“4”，把面皮送入压平。

15. 
    
    将面皮由左向右折至2/3，再由右向左折 1/3，两方不能折叠过头，之后再将面皮对折，务必完全对齐，并把空气挤出。

16. 
    
    将压面机刻度调至“18”，再将面皮送入，压出后约 24 厘米宽。

17. 
    
    将面皮以-18℃静置60分钟;再重复压面做法05~07，再冷冻静置 60分钟，可颂面皮即完成。

18. 做法
    1.先整形后分割
    
    
    
    
    
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    将面皮拼合成48厘米宽，再将压面机刻度调至“3”(压出厚度，毫米)，送入面皮压平。而后用牛刀将面皮切成长22厘米、宽10厘米、重约50克的三角形状，约32个。

19. 将三角形面皮底部中间划开1厘米，由内向外卷起，成牛角形。

20. 将整形完成的面皮在温度 28℃下进行 70 分钟最后发酵。

21. 
    
    在进烤炉之前，先确认面皮表面没有湿气，然后涂上全蛋液，注意不要涂到边缘处，才能展现颜色的层次感。 以上火 240℃、下火 170℃烤 20 分钟。

22. 出炉

小贴士

鸟越铁塔面粉 16000g
无盐黄油 600g
砂糖 1600g
盐 340g
鲜奶 5000g
鲜酵母 800g
麦芽精 60g
水 2400g
法国面包面团 6840g