全麦汉堡胚“波兰种”(万能胚汉堡夹一切)
综合了网上几个老师的的方子,为了消耗家里的全麦粉,做的30%全麦胚,模具有限,做了四个圆形胚四个长方形胚,长的可以做夹层也可以做热狗🌭,这个方子还是挺万能的,不喜欢吃全麦的话可以做原味的
液体用量根据不同面粉吸水性经过控制
图片模具为学厨WK9023(方)和WK9024(圆)
记录贴
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 75克 |
水 | 75克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 155克 |
全麦粉 | 100克 |
水 | 115克 |
糖 | 30克 |
全蛋液 | 42克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 5克 |
装饰 | |
蛋液 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
全麦汉堡胚“波兰种”(万能胚汉堡夹一切)的做法
波兰种所有材料混合均匀,盖上盖子放入冰箱冷藏发酵(也可室温,2小时左右)
冷藏17小时以上,到表面有泡泡,内部组织如图,就可以
将波兰种和主面团除黄油、盐以外的材料混合均匀至半拓展状态,能拉出厚膜有锯齿(鸡蛋打散后别都放,剩一点最后刷表面)
加入室温软化的黄油和盐,先中低速将黄油揉进面团,再中速和面,每隔3分钟看一下面团状态,大概七八分钟分钟到薄膜的状态,全麦的延展性不好,但也能出膜
取出面团轻轻揉圆,放入合适的容器盖上盖子室温发酵(26℃左右)
到两倍大,手指戳面团不回缩(我发了一小时)
倒扣
轻揉排气后称重分团,我的两种模具尺寸不一样,我分了四个大的四个小的,大概小的65g/个、大的90g/个。松弛10分钟
继续滚圆或椭圆后,放入模具高温潮湿环境发酵
发至两倍大,我发了40分钟
表面刷蛋液,预热烤箱180℃
洒少许熟白芝麻做装饰,放入预热好的烤箱中下层180℃大概20分钟(我在第13分钟的时候上色后加盖了锡纸)
出炉
冷却
我是晚上烤的,没有立刻吃,冷冻保存的
吃的时候解冻再烤,汉堡夹一切
配一杯牛奶麦片,开吃吧
小贴士
牛肉馅的方子我的笔记里有,可以找到原作者的方子
汉堡胚吃不完可以冷冻,我这个汉堡成品图也是冷冻了两天之后的胚子,吃的时候拿出来室温解冻,然后表面喷一些水放进烤箱180℃几分钟即可,冷冻大概能保存一个月
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