鲁邦种椒盐庞多米-超详细视频
这款法式白吐司是被@咸咸面包店SaltyBakery 种草的。最近物流不给力,买不了。于是自己复刻了一把,非常喜欢这种清淡又回味无穷的白吐司,复烤以后脆皮,加上香料的加持,空口可以吃掉半条。
感谢盐盐和芝芝的分享。原方来自《法国传奇面包普瓦兰》商酵版。香料我用了现磨四季胡椒和大蒜香草粉(芝芝推荐),没有的小伙伴就用现磨黑胡椒也非常好吃了。
配方是一个250克模具的量。视频里面的成品用的是松永6cm L250模具,没有的话可以用三能250克模具或225克模具。如果是450克吐司模具,面粉总量为250克大家可以根据烘焙百分比换算。
具体操作和流程请参考视频。步骤不详细展开了。在此静候佳音(作业)!
用料
凯瑟琳高筋粉(90%) | 144克 |
中筋粉/T65(10%) | 16克 |
鲁邦液种(20%) | 32克 |
鲜酵母(0.6%) | 0.96克 |
牛奶(74%) | 118克 |
水(16%) | 25.6克 |
白砂糖(6%) | 10克 |
细海盐(2%) | 3.2克 |
黄油(8%) | 13克 |
现磨黑胡椒粉(1.25%) | 2克 |
鲁邦种椒盐庞多米-超详细视频的做法
提前4-6小时激活鲁邦种
取12克成熟原种➕水12克,先用蛋抽打散完全化开
再加入12克面粉,搅拌均匀至无干粉
放入直径为5-6cm的修长透明容器中,建议种的起始高度占瓶子的1/5
用橡皮筋或透明胶或马克笔标示好起始高度,等它长到最高点就可以使用了面粉、糖、盐、现磨黑胡椒放入面缸,加入牛奶和水(70%水量)低速搅拌均匀,冷藏水合1-2小时。
备注:预留18克牛奶后加(否则很难抱团)水解完的面团加入鲁邦种和鲜酵母,低速搅拌均匀后转3/4档搅拌至有弹性的厚膜。
分两次加入后加水(每一次都要等到上一次的后加水完全吸收,面筋重新建议才可以加第二次)搅拌至6/7分筋。
最后加入软化好的黄油,先低速搅拌至完全吸收再转3/4档搅拌至有弹性的薄膜(9分筋)基础发酵
28℃发酵1个小时,翻面一次。然后3-5℃隔夜冷藏8-12小时至两倍大。第二天回温到16℃(如果冷藏取出回温后发现发酵不足,可以继续28℃发酵到位)
先预整形成椭圆形、室温松弛30分钟最后整形入模(手法请看视频演示),32℃醒发约2-3小时至12/13分满。表面按压缓慢回弹,留下浅浅指印代表可以进炉了。
备注:具体发酵程度要看面筋状态。如果面团表面开始起大泡,面筋支撑不住了即便没有达到理想高度也需要马上进炉烘烤哦!烤箱提前预热,上火140℃下火200℃烘烤22-25分钟。如果不能调上下火的设置170℃,上色满意后加盖锡纸。
出炉,满屋子弥漫着奶香和黑胡椒的香气,太美妙了。复烤以后香脆无比。
可爱的蘑菇头,组织满满的空气感。。喜欢
小贴士
1-配方含水量较高,请根据自己面粉的吸水性和操作能力自行调整水量。
2-冷藏发酵的温度和时间需要自己测试一下方能达到最佳状态,如果发酵回温后发酵过度可以减少冷藏时间或降低冷藏温度。
3-如果没有鲁邦种可以用波兰种代替,鲜酵母可以减少一半或不加。
4-如果不加鲜酵母也可以,我也尝试做过。只要面筋没有问题,成品不会有明显酸味。
5-如果想要当天完成可以全程室温发酵。基础发酵28℃约2-3小时左右。
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