鲁邦种(黑骑士超详细版)
因为疫情的原因在老家呆了两个多月、在这期间很多粉丝都想学习法式面包、之前的法式面包的菜谱没有详细的讲鲁邦种、回到工作室复工的我立即给大家发菜谱啦!
每位师傅鲁邦种培养方式会有不同,风味也不一样,想要培养风味好的鲁邦种,首选 面粉 要好,灰分值高的面粉,推荐使用法式面粉。
培养中有使用到 麦芽精,主要是给酵母提供养分,让发酵更好,没有也可以换成蜂蜜。
判断鲁邦种能否使用,第一看状态,活性好的鲁邦种表面会有很多 泡泡、第二 也是最主要的,PH值,建议大家购买 PH测试笔,专业测下,因为鲁邦种的酸碱度会影响到你后期面团的状态,正常PH在 3.9—4.2之间都可以用。
鲁邦种有三个大步骤:
1.培养原种阶段
2.保存
3.翻新使用
我们先制作原种,制作原种最少需要3天,建议是3—7天,这个具体根据PH 测试为主,后面每天会持续更新!
用料
第一天 | |
水(30度) | 25克 |
黑麦粉 | 25克 |
麦芽精 | 1克 |
第二天 | |
水 | 50克 |
T65面粉 | 50克 |
第三天 | |
水 | 150克 |
T65面粉 | 150克 |
鲁邦种(黑骑士超详细版)的做法
将第一天材料中的水➕麦芽精搅拌均匀加入 黑麦粉(我用的伯爵T170)搅拌均匀,密封起来,放入30度 环境中去发酵 24小时
第一天发酵24小时之后的状态
有个小视频可以看下,底部有明显蜂窝状态即可
准备加入第二天的材料,先加水搅拌均匀在加入T65粉搅拌均匀(同样用的伯爵T65)
搅拌完成密封起来,放入28度环境中发酵 10左右小时即可
第二天发酵好了 12小时的状态,表面会有些小泡泡,体积2—3倍,这个时间长了些,回落了,问题不大!
开始第三天的喂养! 先将水和种搅拌均匀,加入T65粉搅拌均匀,一定要密封起来,放入 28度环境中 发酵 10小时左右!
10小时过后的状态,活性超棒!
这样原始种就制作完成了
用 PH测试笔测下 PH值,正常 3.9——4.2即可用 ,现在培养了三天的PH值是 比较低的,如果想使用那还需要 翻新一次, 翻新就是按照 1:1:1 来翻新,例如你 明天要用300克,那么就从原始种 取100克➕100克水➕100克T65粉搅拌均匀,28度发酵 6——8小时即可用。 培养完原始种不使用就放冷藏保存,一星期拿出来喂养一次就行,这是鲁邦液态种翻新,如果是固态种 喂养比例是 1:0.5:1, 原种➕水➕粉搅拌均匀,28度发酵 6小时即可用,固态种不需要留,每次使用就从 液态种里 喂养就行!
小贴士
**鲁邦种制作流程已经上传完成✅大家可以先跟着培养了,有问题可以直接提问或微信提问、大家可以跟着做起来啦 (2020.3.26更新完成)
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