手揉波兰种黑麦(40%)吐司

↑手揉
用于个人记录
是皮烤出来是脆的

用料  

手揉波兰种黑麦(40%)吐司的做法  

1. 头天晚上(6pm)制作波兰酵头，
   所有酵头材料混合后室温发1h，放冰箱一夜12h+

2. 第二天早上(6pm)和面团，主面团粉料丢一起，酵母用水(先)调一下倒下去(不要和盐直接接触)，加入酵头揉成一个面团

3. 啥都不用干，放在盆里盖上盖子密封好丢冰箱冷藏。
   出去跑个步(30min)顺便让面筋现初步自己形成

4. 回来搓面团，一开始长这样，很丑又有点干，
   加了水(后)

5. 像搓衣服一样搓10min左右，差不多初步扩展阶段，＋黄油(冷)

6. 又揉10min后好看了一点

7. 扯膜

8. 中途温度有点高(手感觉到有点温)，强行物理降温

9. 又揉10min

10. 88，揉好了，去吃早餐，丢盆里一发(盖盖子)

11. 大概50min过后，2倍大，(秋天)广东天气温度不太高，全程室温

12. 拿出来分两团滚圆排气，擀长擀卷

13. 放进土司盒二发，上边喷点水撒了点芝麻

14. 又过50min，八分满，预热烤箱170°c，下层，先20min观察上色盖锡纸，再20min，共计40min

15. 脱模放凉
    

16. 手撕效果

17. 切面效果

18. 软硬度以及弹性参考

19. 就很好吃，吃不完放密封袋丢冰箱

小贴士

面团整体偏湿，但是不太粘手，中途不加粉，沾垫子用刮板刮
共计揉面时间25min-30min
含糖量6%含油量4%(按粉的比例)