芒果干吐司~天然酵种(或波兰种)
消耗天然酵种和芒果干做了这个吐司。直接法蔓越梅吐司改的,所以里面的芒果干也可以换其他的果干或者巧克力豆。
Ps,没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉,50克水,1克干酵母发酵到塌陷就好了,波兰种室温发酵,或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前看下小贴士!
用料
levain酵头 | |
活跃天然酵种(百分百粉水比) | 20克 |
高筋粉 | 40克 |
水 | 40克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
奶粉 | 6克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
干酵母 | 2克 |
牛奶 | 40克 |
鸡蛋 | 25克 |
水 | 80克 |
黄油 | 20克 |
芒果干 | 50克 |
芒果干吐司~天然酵种(或波兰种)的做法
制作levain酵头:天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。
除黄油,盐,芒果干所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全,最后2分钟加入芒果干揉匀。
我一共揉了21分钟,供你们参考。28度左右的环境基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:如果你的面粉不吸水,还是不要贪多一下子水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
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