Focaccia波兰种佛卡夏记录(附整形视频)
被颜值所吸引,第一次做,耗时一天,但非常成功,好吃得流下幸福的眼泪(T▽T)
备忘一下自己的配方/步骤/操作,改日继续撸!
我参考了以下两位厨友的方子,非常感谢!
配方比例参考 @Cocolat 的方子 ()
因为我烤盘小,材料除以1.5做的。我使用了波兰种,然后替换了50g全麦粉。
Focaccia的配料其实非常随意,想吃啥放啥,我放了上个周末准备的油渍小番茄,撒了Parmesan,还铺了一些切得非常薄的小土豆片(来自 @Sunny_kreglo 的方子: )总之怎么烤都非常的好吃୧☉□☉୨
烤盘:8寸方形玻璃烤盘(一顿俩人吃掉3/4😳满足!)
温度时间:225C/435F/22min
用料
波兰种⬇️ | |
高筋面粉 | 75克 |
水 | 75克 |
干酵母 | 1.5克 |
主面团⬇️ | |
高筋面粉 | 175克 |
全麦粉 | 50克 |
水 | 173克 |
干酵母 | 2.5克 |
盐 | 6克 |
橄榄油 | 10克 |
表面配料⬇️ | 按自己喜好 |
油渍小番茄 | 十几个 |
小土豆 | 1个 |
Parmesan奶酪碎 | 想吃多少撒多少 |
迷迭香/罗勒 | 干湿都可,随意 |
海盐 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
Focaccia波兰种佛卡夏记录(附整形视频)的做法
半夜十二点才决定第二天要吃佛卡夏,赶紧波兰种发起来。12:30开种,水融化酵母一分钟,加入面粉搅拌至无干粉盖保鲜膜。因为第二天白天要吃,所以我没有采用冷藏发酵,室温25度。半夜一点的时候挪去了窗边稍微凉快的地方21度左右,然后定了四点半的闹钟,睡觉😪
四小时之后,大概2.5倍大,但已经充满气泡而且中心有凹陷现象,所以已经差不多完全发酵了,入冰箱冷藏。如果白天室温25左右差不多3-4小时可以完全发酵四倍大的。
早上9点开工,主面团先进行浸泡(高筋粉,全麦粉,水)大致搅拌至无干粉即可。
浸泡了五十分钟,准备揉面。波兰种从冰箱取出直接用,不用回温。可以看到内部的气孔组织。
波兰种和浸泡好的主面团混合,我是将波兰种大致铺在主面团上覆盖住,然后厨师机开始慢速-快速-慢速-快速。揉到能拉出粗膜的时候就倒入橄榄油,继续揉匀。
一共揉了20来分钟,出缸,收圆,入盆。这面团含水量82%左右,是那种特别软,拿着就会往下掉,稍微粘手,但再粘两下又能把手上的面给粘回去的那种状态。
10:10左右开始一发。每隔30分钟拿出来折叠一次。我按视频里面的折叠法折叠了两次(10:50和11:20)操作台洒点水,把面团倒出来,双手沾点水防粘,上下左右,然后收圆放回圆盆。
11:50第三次折叠换了一种方法,如视频。操作台洒点水,倒出面团,慢慢拉搡成方形薄面片,上下左右三分之一折成一个方形面团,放入方形烤盘(最终的烤盘)有一些表面鼓起大气泡就掐掉。
入方形烤盘之后的样子
期间时不时把面团往四个角推搡一下。半小时后(12:30)再来折叠。双手从中间挑起面团,折叠到底部,上下左右,鼓起的大气泡掐掉。
半小时后(1pm)最后一次折叠,和上一步同样方法。顺便把烤盘四壁和底部抹抹油。
然后室温静置二发,我发了差不多1小时45分钟。二发结束的状态。面团已经充满气泡,铺满方形烤盘。
二发快结束的时候(2:30)烤箱预热225C/435F,同时准备配料。小土豆用削皮刀削出非常薄的片。拿出上周末腌起来的油渍小番茄。
用手指蘸橄榄油在面团上均匀戳洞。我的油渍小番茄本身就是橄榄油腌的,所以我直接用了小番茄里的橄榄油(如果用新鲜小番茄的话就先倒点橄榄油到洞里),再放上小番茄,(油渍小番茄里的)迷迭香,土豆片,撒parmesan,撒了点干basil碎,再撒点海盐和黑胡椒。还从阳台上摘了点新鲜迷迭香哈哈
225C/435F烤22分钟。我看22min的时候上色已经不错了就出炉了,表皮酥脆,内部是比较柔软的,下次可以多烤一分钟脆一点。烤的时候我看着面包好像都泡在油里一样,震惊,不知道是不是橄榄油加多了🤔还好吃起来并不油😂
出炉
稍微放凉开吃!表皮非常酥脆,土豆片尤其,虽然不注意吃不出土豆味,但多混合了一种口感😂小番茄的味道是亮点
内部是软糯有嚼劲的 ,可能跟全麦粉有关,也有可能跟我的高筋粉是用11.7%的all purpose加gluten混合自制成的13.5%粉有关🤔 隔离期间哪哪的面包粉都没货,太难了……
两个人一下吃掉3/4😂 不说了,我要去just dance了😂
小贴士
disclaimer: 我也没有吃过正宗的focaccia,所以也不知道它应该是什么口感/味道,就当我做了一个好吃的咸香小面包吧😊 下次可以加点蒜,辣椒,花椒🤔
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