青提吐司
这应该是我很少有的一款大入模量的吐司了
青提就用淘宝买的,习了一斤,泡了一小半,剩下的全部我和我家小子给当零食吃掉了
青提用之前先大概捡一下,把大的梗什么的给扔掉,用热水过一遍以后,再加酒或是水来浸泡。我用的水量不大,习惯是在冲洗前称一下青提的重量,过热水后略略沥一下水,先装保鲜袋,再往保鲜袋里加酒,加过酒的总量约是原先的1.2倍就差不多了,够这青提吸收的了。过了的酒吸收不了,在打面时还要擦一下,或是要延长一下打面的时间,感觉没必要,其实用水都是可以的,只是为了让果干更软一些,加酒会增加一些风味,各人随意就好。
这次的入模量比较大,269克X2入模,一共是538克,青提的重量约占面团重量的11%,也就是538克面团中有约60克是青提,这些青提是固定的,是不是变大的,面团部分约是478克,这个量还在可控范围内,但是大面团的最终发酵的状态就要控制了,基本发至7.5分就要准备加盖入炉,我是发至山峰顶离吐司盒边缘2CM时加盖的,仅供参考。
这款吐司豆子麻麻居然给出了很高的评价,吃完饭还一片接一片停不下来,让下次接着就做这款了,希望小伙伴们也能喜欢 。
吐司的组织与口感,和面团配比,打面情况,操作整形,发酵,等每一个阶段都是息息相关的,最重要的是要好吃。至于面包冷却了会有点点凹,那是正常的,也是面包保水性能好的一个表现,当然,没熟的内凹除外。
这次用的面粉是一支新粉,一支刚刚拿下代理的日粉,由上海优岑商贸代理,这支粉蛋白质含量12%,灰分是0.36%,实际操作吸水70+没压力,还挺耐打,挺好用口感也不错,最近可能都会用这支粉来制作面包,算是做个测试吧
这次用的烤箱也是新开光的,最近一直家里事情有些多,收到好多年也没顾上开箱预烤下,出于对柏翠温度的信任,今天就直接先预烤,后直接用了,同时用温度计测试了一下烤箱的波动范围,真的很小,大概在十度的样子,而且的的波动范围是在设定温度之上的,从没有掉下过设定的值,也就是设定200度的话,他的波动范围是200~215之前,这样设定就需要 在使用时对温度和时间进行微调,同时,他这次的保温做的很不错了,预热230度的时候我用手摸了一下外壳侧板,是可以直接去接触的,温温的没有烫的感觉,烤完吐司倒是忘了去摸一下,下次还是安全一些,用测温枪去打一下,更直观。
用料
4条450克吐司的量 | |
高粉(野赫) | 950克 |
鲜酵母 | 24克 |
奶粉 | 28克 |
海盐 | 17 |
细砂糖 | 95克 |
全蛋液 | 95克 |
水 | 618克 |
无盐黄油 | 95克 |
酒渍青提 | 240克 |
青提吐司的做法
准备好材料,并准确称重,我是打了两个蛋,然后加水,蛋+水共713克
将除黄油和青提外的所有材料先打至七、八分筋以后加入黄油打至基本完全后加入酒渍青提,打均匀即可
面团收圆,测面温,不超28都可以的。放发酵箱28度发酵40分钟后翻面再发20-30分钟
40分钟后翻面操作
继续发20-30分钟,检查面团状态
发酵完成后,平均分8份,每份约269克,接着放发酵箱28度松弛20分钟
松弛好的面团拍扁折起后继续放发酵箱28度松弛20分钟
拍扁折起的操作
松弛好的面团用擀面杖进行擀卷,然后两卷一组放进吐司盒中
擀卷整形操作
放发酵箱中32度湿度80%发酵50-60分钟,发至7.5-8分满即可
柏翠5400烤箱提前上火220,下火230预热,入炉后调为上火200下火210烤26分钟,普通吐司盒烤30分钟
完成后震吐司盒后倒出,冷却
完成冷却后切片
小贴士
1、任何高粉都是可以做的,不用太过在意面粉的蛋白质和灰分,但这些会对打面有着直接的影响,根据自己的习惯来打就好
2、配方中的水量,温度,时间 ,仅供参考,一切以面团的状态为准
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