炼乳小餐包
很喜欢的一款小餐包,面团加入炼乳,糖就可以少放一些,因为炼乳比较甜,椰蓉馅若隐若现,但是你无法忽视它的香甜,表面脆脆的南瓜籽和芝麻的香气为这款面包加分不少
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 50克 |
清水 | 50克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
炼乳 | 25克 |
细砂糖 | 15克 |
酵母 | 3克 |
清水 | 50克 |
全蛋液 | 50克 |
奶粉 | 15克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 2克 |
椰蓉馅 | |
椰蓉 | 30克 |
全蛋液 | 22克 |
糖粉 | 10克 |
奶粉 | 7克 |
黄油 | 12克 |
表面 | |
熟白芝麻 | 适量 |
熟黑芝麻 | 适量 |
南瓜籽 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
炼乳小餐包的做法
先做波兰种:50克清水和50克面粉,还有1克酵母
搅拌均匀
室温发酵到四倍大,也可以室温发酵两个小时,然后放冰箱冷藏过夜
发酵好内部是这样的
表面是这样的
底部是这样的蜂窝状
配方的所有材料,我一般用白燕高筋面粉和安琪耐高糖酵母
南瓜籽,烤箱上下火130度中层烤15分钟
黄油要提前室温软化,椰蓉馅的黄油也要室温软化好
把波兰种和奶粉加入主面团
加入炼乳
加入鸡蛋
加入细砂糖
加耐高糖酵母
厨师机低速成团
开始有些粘底是没问题的
成团后高速搅拌一分钟
这个时候可以停下来检查面团的水量,手沾面团表面是不粘手的,深按住有粘手,水量刚刚好
高速搅拌三分钟
经过高速搅拌四分钟后,用手去拉扯面团,能感觉到阻力,说明面团的弹性被打出来了,面团结实,弹性强
膜是这样的,面团很硬,很粘,膜的弹性差,没有延展性,容易断裂,因为面筋刚刚形成还没有连接在一起,继续高速搅拌3分钟
然后面团切成小块,和软化好的黄油低速搅拌,这个时候不能高速,不然会把面团打烂
融入后转高速搅拌6分钟,中间要停下来,把搅拌缸边缘的黄油刮下来融进面团里面,面团现在不是一球的,它可以被搅面勾勾起来然后摔出去,就是面团产生粘性了,而且是水量刚刚好
面团经过黄油的滋养,现在变得非常有韧性,光滑
手套膜有筋络有锯齿
加盐,继续高速搅拌六分钟
六分钟后,手套膜无筋络,破洞光滑无锯齿状就是搅拌好了,面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了,否则,面筋会断裂,面团会失去弹性,用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差
滚圆,盖保鲜膜28度发酵一个小时,搅拌完成面团温度没有超过28度,如果室温低,发酵可以制造28度的空间,或者延长发酵时间,夏天要缩短发酵时间,或者开空调发酵
手指沾面粉,戳洞不回缩就是发酵好了,面团感觉轻轻的,按压面团表面有凹进去但是回弹
把面团平均分成8份,滚圆盖保鲜袋松弛15分钟
椰蓉馅的所有材料都放在一起,黄油要提前软化
搅拌均匀
搅拌好
分成8份
取一个面团,擀成长方形
边边的泡泡要按压掉,我一手拍摄就将就看,用两只手快速按压掉泡泡,哎,急脾气如我😄
铺上椰蓉
卷起来
卷好
取一个面团,擀成头大尾细,铺上椰蓉,顶部切一下
开始卷
卷好,反正随便啦,喜欢咋整咋整
然后就是随便整形😄
烤箱发酵功能或者38度发酵50分钟就成这样了,预热烤箱上下火180度15分钟
芝麻是熟的,南瓜籽也是烤熟的
准备全蛋液,搅拌均匀
刷蛋液
撒白芝麻
撒黑芝麻和南瓜籽
继续刷蛋液的目的是:让表面撒的东西在烤好以后不会哗啦哗啦掉一地
烤箱上下火180度中上层烤23分钟
有没有看到面包在膨胀呀
有没有看到南瓜籽会反光的
颜色是非常诱人的
拍张高清的吧
椰蓉一圈一圈,非常美味
小小餐包就做好了
小贴士
如果不想做波兰种,就直接把波兰种的材料直接放进主面团里面一起搅拌就可以了,如果不想做椰蓉馅,也可以直接做面包就可以了,如果不想做表面的装饰,那就喷点水直接烤就可以了,反正,烘焙就是一个超级DIY
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