炼乳全麦小餐包 (自用)
原方:1小点的厨房
本方为自己改动后方便查看使用
用料
快速干酵母 | 2~3克 |
全麦面粉 | 100克 (250克) |
水 | 74克 (185克) |
盐 | 1~2克 |
炼乳 | 30克(75克) |
黄油 | 12克(30克) |
谷朊粉 | 10克(25克) |
炼乳全麦小餐包 (自用)的做法
种面制作:28克水(70克水)加热到40度以下,加入1克酵母化开,倒入40克(100克)全麦面粉中,搅拌到没有干粉后保鲜膜盖好室温发酵大约1到2小时,冬天用微波炉烧开一碗水后放微波炉发酵,发好后放冰箱过夜
主面团60克(150克)全麦面粉加46克水(115克),搅拌到没有干粉,盖保鲜膜放冰箱一晚
第二天两个面团撕成小块,加入10克(25克)谷朊粉,30克(75克)炼乳,1克酵母,1克盐开始揉面,揉到出厚膜也就是拓展状态,大约8分钟
扩展状态后加入12克(30克)软化好的黄油,继续揉,揉到可以拉出比较薄的膜,破洞边缘有轻微锯齿状即可
放到温暖湿润的地方发酵到两倍大,手指戳面团无明显回缩
拿出面团,案板上洒些干粉,按扁排气,分成4份(10份),整形成团,第二次发酵到两倍大,手指轻按能缓慢回弹(回弹太快是没发好,弹不回来是发过了)
送入预热到180度的烤箱,11分钟后关火闷两分钟出炉
出炉转到烤架上晾凉防止底部太湿
小贴士
这是记下来方便自己看的,就不要来打分了😂
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