40%黑麦三明治吐司(12*12水立方)
用于自己记录。
用料
粗黑麦粉 | 100克 |
细黑麦粉 | 60克 |
水 | 160克 |
高筋粉(柔风吐司粉) | 250克 |
牛奶(冰) | 105克 |
鸡蛋一只 | 50克左右 |
鲜酵母 | 12克 |
蜂蜜 | 15克 |
盐 | 6克 |
椰子油或橄榄油 | 20克 |
老面 | 50克 |
奶粉 | 15克 |
40%黑麦三明治吐司(12*12水立方)的做法
160克黑麦粉加160克水,搅拌至无干粉,放冰箱水合4到6小时。
加入除盐和椰子油之外的所有材料。厨师机打面至扩展阶段。加入盐和椰子油,继续打至手套膜。
出缸温度不超过26℃,今天厨师机外面用了冰袋,控温效果不错。
发酵至2倍大,分割成四份。排气滚圆,醒发10分钟(天气热醒发时间短),进行一次擀卷。
依次做好,醒发10分钟。
二发擀卷。
放入吐司盒,烤箱发酵至7分满。
上火170,下火200,烤35分钟。(低糖12*12水立方模具,温度时间仅供参考)。出炉震模后去除侧放至晾网上(我的是正放用于拍照)。
小贴士
1.黑麦粉可以全部用细黑麦粉,或者用全麦粉代替。 2.老面就是100克高筋粉,68克水,1克盐。揉成面团,放冰箱发酵17小时。发酵好了可以分割成50克一个,冷冻,下次用的时候提前拿出回温。
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