杏仁粉奶酪蜜豆面包卷
最近突然意识到,我大概是懒堕症犯了,总是偏爱快手食物,竟然好久没有为宝贝烤过面包了,真是惭愧……于是默默地写了方子,开始动手,其实有厨师机出马,做面包还是一件很简单滴事情哒~
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 170克 |
杏仁粉 | 30克 |
耐高糖干酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 20克 |
全脂纯牛奶 | 125克 |
无盐黄油 | 20克 |
蜜豆 | 适量 |
奶酪片 | 4片 |
老面 | |
高筋面粉 | 100克 |
全麦面粉 | 50克 |
水 | 150克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 1克 |
杏仁粉奶酪蜜豆面包卷的做法
提前一天制作老面。将制作老面的所有材料倒入容器中,搅拌均匀。因为含水量较大,所以全程用筷子搅拌,混匀看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时,然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。
发酵好的老面,体积膨胀到原来的2-3倍大,表面可以看到丰富的泡泡。
拉扯起来可以看到内部呈密集的蜂窝状,这样的状态就可以了。使用时将筷子蘸干粉,提起后用剪刀剪取100克,剩下的老面可以按照50克或者100克为单位,分装好后放冰箱冷冻保存,至少可以保存一个月。我配方中给出的食材用量,做出的老面是有剩余的,并没有全部加完哈*^_^*
将除黄油、蜜豆和奶酪之外的其余食材,包括老面,放入厨师机面盆中,注意预留10-20克牛奶。所有食材混合成团,揉至表面光滑,用手可以拉扯出较厚的膜,破口处呈不规则状。配方中液体含量偏大,请根据自己面粉的吸水性适当调整。我个人比较偏爱制作高含水量的面团,这样成品的口感更柔软。
加入室温软化的黄油,继续揉面,直到面团重新变得光滑,黄油完全吸收,可以拉扯出透光性很好的薄膜。
面团揉好后测量一下温度,最好不要超过26摄氏度。我的老面、牛奶以及面粉使用前一直在冰箱零度区保存,所以也有助于保持面团的低温状态。面团揉好后,宁可温度低一些,这样只是发酵需要的时间长一些而已,而不要温度过高,否则很容易导致发酵出问题。
将面团收圆,放在盆中,盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵至原来的2倍大。用手指蘸少许干粉,在面团上戳一下,洞口不塌陷也不回弹即为发酵完毕。如果稍稍有一点回弹也可以,但一定不要到塌陷的程度,那就说明已经发酵过度了。
将面团取出,按压排气后称重,等分成8份,分别整理揉圆后盖保鲜膜松弛15分钟。
在等待面团松弛的时间,我们来准备一下奶酪片。我用的是这种马苏里拉奶酪片,将每一片从中间切开,等分成两份儿,这样一片奶酪片可以分别用在两个小面团中。
松弛结束后,取出第一个小面团,擀成一个椭圆形。
翻面,摆好半片奶酪片,然后从上至下卷起来。
依次做好剩余的小面团。过程中面团要一直盖好保鲜膜,防止风干。
都做好后,从第一个面卷开始,接缝处朝上竖着摆好,再次用擀面杖擀开成长条状。
按照个人口味摆上适量蜜豆,喜欢的可以多放点。但是也别放太多,要不然最后卷起来的时候会比较困难。我的蜜豆是自己做的,用的是红腰豆,所以看起来显得特别“巨大”。
依次在所有的小面卷里包好蜜豆。
将包完蜜豆的面团摆入模具中,放在密闭空间里,温度35摄氏度,湿度80%左右进行第二次发酵至原来的1.5-2倍大。
记得提前15分钟预热烤箱,上下管180摄氏度。二发结束后,将模具放入烤箱,中层,180摄氏度烤15分钟至表面微微呈金黄色即可。
各家烤箱功率不同,烘烤过程中请持续关注,上色满意后要及时加盖锡纸。
面包出炉后迅速脱模,转移到晾网上,待冷却后即可装袋密封冷冻保存。面包不能冷藏保存,会加速面粉的老化速度。
这款面包的液体含量较高,再加上加入了大比例的老面,所以最后成品是非常柔软的。经过烘烤的杏仁粉散发出浓郁的香气,搭配口感清甜的蜜豆,都为整个面包增色不少~
这是完全冷却后的面包,切开后依然可以看到一点拉丝的效果。
小贴士
为了控制面团温度,所有食材都要尽量保持低温状态,夏天的时候,最好使用冰牛奶。
配方液体含量较高,感觉不适应的亲可以适当减少一些。
奶酪的种类不是绝对的,大家可以根据个人口味自主选择,喜欢拉丝效果更明显一些的,也可以加大用量。但是考虑到这款面包整体属于甜口,最好不要选择咸味的奶酪,那样做出的味道会很怪。
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