65%全麦蔓越莓核桃软欧包 Cranberry Walnut Bread
史上最入门的面包方子,不用出手套膜!蔓越莓、核桃和全麦的搭配特别香,像极了whole foods (以及北美各大超市)的cranberry pecan bread。
软欧包结合了调理面包的柔软和硬欧的风味。这款软欧口味不甜、内里松软,可以做三明治当主食。
*改自@爱和自由 老师的“全麦核桃包”和@机器烧爱铜锣猫 老师的“65%全麦吐司”。
一些数据:66%含水量,10%糖粉比,6%油粉比,34%配料粉比。此方的量可以做四个240克左右的软欧包,一个包约787卡(10%蛋白质,25%脂肪,65%碳水),切片食用大概能切8厚片。
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用料
主面团 | |
全麦面粉 | 325克 |
水(泡全麦粉) | 260克 |
高筋面粉 | 175克 |
白砂糖 | 50克 |
盐 | 8克 |
水 | 70克 |
酵母 | 5克 |
配料 | |
蔓越莓干 | 80克 |
琴酒(泡蔓越莓干) | 32克 |
核桃 | 80克 |
全麦粉(撒表面) | 少量 |
65%全麦蔓越莓核桃软欧包 Cranberry Walnut Bread的做法
提前一天需要做的准备:
将全麦粉用水泡上,混合均匀后冰箱冷藏14-28小时。发酵苦手/家里温度低的朋友们使用前提前1-2小时拿出来回温。
蔓越莓干洗净,用酒泡上。静置一天直至酒液被吸收,蔓越莓干被泡发。使用前沥干/那厨房纸吸干表面的水分。核桃180度15分钟烤熟,中途可以翻个面儿。切碎、放凉备用。
黄油提前室温软化,全麦面团提前拿出来回温。
酒渍蔓越莓干这时应该已经泡发,颜色变浅、质感q弹,沥干备用。将泡好的全麦面团和所有材料(除黄油、蔓越莓、核桃以外)混合成团,揉至扩展阶段。
*ka 6qt的厨师机:1档揉成团,2档5分钟*2。每段时间之间整理面团,休息1分钟再打。扩展阶段的面团加入提前室温软化好的黄油,揉至面团全部吸收。投入酒渍蔓越莓和烤熟的核桃碎。揉至配料不会从面团里掉落即可。
*ka 6qt的厨师机:加黄油2档3分钟完全吸收,加料1档5分钟均匀混合不掉料。面团整理成团,发酵容器盖上湿布,基础发酵至两倍大。
*我家室温20度一发两小时状态如上图。将一发完毕的面团取出,平均分割成四份,一份小面团约271克。轻微排气,将面团三折后盖保鲜膜松弛15分钟。
松弛好的面团轻拍成长方形,四个角向内折后延长边对折,用掌根压好封口处,整理成橄榄形。
面团封口朝下挪至烤盘,放至温暖潮湿的环境里,二次发酵至两倍大。
*北美的烤箱没发酵功能,但烤箱里的灯温度足够。再放一小碗热水(微波炉打一分钟温度正好),制造点湿度。在发酵好的面团表面喷水,筛上随便什么面粉后割包。我那面包刀割得有些难看,大家各凭手艺哈哈。
送入预热好的烤箱,220度下层烤20分钟。出炉后立即移到烤网上晾凉。
面包放至手温即可密封保存。室温可以放三天,依旧松软。想保存更久就冷冻,要吃时提前1-2小时室温化冻即可。
小贴士
1. 提前浸泡全麦粉让全麦粉吸饱水,增强筋度。冷藏时间越久水分吸收得越彻底,别超过28小时。毕竟是全麦粉,泡久了容易断筋,揉面时也要注意别打过头,自己灵活掌握。
2. 蔓越莓干比较难泡开,可以在提前一两天泡,等酒被完全吸收后就是酒渍蔓越莓,可冷藏保存不超过一个月。嫌麻烦的朋友们不泡也可以直接用,当然泡过的口感和风味都更好。
3. 核桃烤过更香,没时间也可以选择不烤。切碎时自己掌握,个人口味是喜欢大一些的核桃颗粒。
4. 软欧包不用出手套膜,打到扩到展阶段加完黄油配料不掉即可,排气也不用很彻底。
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