好吃到流泪的带刺榴梿面包—详细教程
刚出炉的面包,最惹人喜爱,榴梿香携着热气,飘香四溢。
榴梿独特的果香混合着软欧的甜香,一股脑的冲击着嗅觉。
轻轻撕开,充满韧劲的榴梿包,一眼就能看到松软的内里,榴梿肉更是止不住得外露。
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用料
榴梿软欧配方 | |
高筋粉 | 1000克 |
老面 | 100克 |
烫种 | 150克 |
酵母 | 15克 |
细砂糖 | 100克 |
鸡蛋 | 100克 |
冰水 | 550克 |
榴梿肉 | 100克 |
盐 | 20克 |
黄油 | 30克 |
榴梿馅配方 | |
奶油奶酪 | 500克 |
榴梿肉 | 300克 |
盐 | 克 |
奶油 | 克 |
好吃到流泪的带刺榴梿面包—详细教程的做法
烤箱温度设置
家用烤箱上火200℃ ,下火160℃,烤10-12分钟。(需提前预热烤箱5分钟。)
烤箱温度仅供参考,请大家根据实际情况调整。
▼○ 面团制作
高筋粉、老面、烫种、酵母、细砂糖、鸡蛋、冰水、榴梿肉倒入打面机,低速搅拌均匀。转高速将面团打至9成筋
沾少量手粉,取一点面团测试筋度。拉开面团,可以形成光滑的薄膜即可。
加入盐和黄油,黄油用面团包住,低速搅拌至黄油被面团吸收
转高速打至10成筋后,测试面团。拉开面团,有弹性且不易断,即可起面。
PS:榴梿肉的果酸会分解面团筋度,面团会变扁塌陷,属正常现象。其他一些水果也有这样的作用,比如无花果、新鲜菠萝、枸杞、酸奶等。在烤盘上撒适量的手粉。
将面团拿出,放在烤盘上整形,面团温度在26度左右。
放进醒发箱,进行第一次松弛,30分钟左右,温度22-28℃。中途约20分钟时,取出翻面,令面团发酵更均匀。
测试松弛好的面团。手指上沾粉戳面团,有指印、不会急速反弹,既是松弛好。
将面团分割成150g/个。将面团的边边卷回最底下,做成表面光滑的圆球。光滑的表面,有利于之后成型。
进醒发箱,进行第二次松弛。20分钟左右,温度22-28℃。
PS:面包卷完之后,筋度很紧凑,做造型时容易变形。等松弛10-30分钟,筋度更松,易于做造型。榴梿馅及面包制作
将奶油奶酪放入盆中,隔水加热软化。手按下去,感觉没有硬块即可。搅拌均匀,至无颗粒。
PS:搅拌时,小臂用力,手腕在动,逆时针转。加入榴梿肉,搅拌均匀。果肉会有一些纤维,没有关系。放一边备用。
PS:混合过的榴梿芝士馅料,要当天做当天用完。放冰箱隔夜冷藏的话,会出水,不能用。包馅整形
将二次松弛好的面团拿出,上面用油布盖一下,防止面团表面变干。
PS:等14个面团全部做完,后面做的面团表面会干。干掉的表面,再包到面包里面,烤出来吃的时候会有硬块。沾少许手粉,拍扁排气, 成椭圆形。拍好的面团,中间偏厚、四边偏薄。
PS:拍的时候,手指合拢、手掌微微弯曲,将里面的气体拍出70%,主要排掉大气泡。将榴梿馅挤在面团原来的底部一面。榴梿馅50g左右,大概挤4条的量。
包馅。从中间开始包,再包两边,像包饺子一样,做成一个橄榄形。
PS:面团越大的面包,整型要越简单。如果太复杂的话,面团会爆掉。将整形好的面团,最后醒发30-40分钟,温度35℃。
发酵完成,体积变大1.8倍。表面撒薄薄一层高筋粉。
造型。刀片割s型,剪刀剪刺。
出炉后,在桌面震一下,放在铁架网上冷却。稍后就可以吃啦。
成品。
小贴士
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