咖啡核桃吐司 美善品版
这款吐司有着咖啡的香醇,咀嚼着吐司,核桃的香气和珍珠糖,让这吐司更有层次感。
用料
高筋面粉 | 550克 |
奶粉 | 15克 |
无糖速溶咖啡粉 | 1湯匙(tbsp) |
法国老面 | 110克 |
糖 | 85克 |
水 | 340克 |
速发酵母粉 | 5克 |
盐 | 10克 |
無鹽發酵黃油 | 55克 |
核桃碎 | 110克 |
咖啡核桃吐司 美善品版的做法
除了速发酵母粉、盐、无盐发酵黄油、核桃以外的材料放入主锅,混合30秒/—/3~6
放入速发酵母粉,揉面键1分钟。
再放入盐,揉面键3分钟,注意面团温度,控制在24~26度左右
继续揉面键3分钟,直到看到面团表面成光滑状。
捏出一小团面团,慢慢延展,看到面团有薄膜到完全階段,即可加入无盐发酵黄油。
加入黄油后,揉面键三分钟,捏出一小团面团,直到看到成手套薄膜,即为完全扩展阶段。最后一分钟时,放入核桃碎。如果还没到位,之后30秒为单位揉面,直到看到手套膜,请注意面团温度,控制在24-26度左右。
将面团整成团,放入容器后,放在发酵箱或是28度左右、湿度75%的环境中发酵約1小時。
发酵到2倍大,或是手指戳入面团,不回缩即完成基本发酵。
将面团平均分割四份,排气滚圆后,再放入发酵箱28度左右,中间发酵约20分钟。
排气杆整成长筒型,收口朝下,松弛10分鐘
再将长筒型面团,收口朝上杆卷
杆卷跟吐司模同宽后,放入吐司模。再放入发酵箱,设定35度、湿度75%的环境约60分钟,做最后发酵。发酵到约8~9分满即可。
刷全蛋液、洒上珍珠糖,放入烤箱,上火170/下火230,烘烤25分钟。烘烤10分钟表面上色后,盖上锡箔纸,以避免吐司上方烤焦。
烤好后,立即出炉,震一下底部、侧面后脱模放凉即可。
虽然这方子的水分跟其他方子比起来比较少,但是口感还是相当好。非常好吃!
小贴士
1. 这是根据吴克己师傅的方子改成美善品版。非常好的方子,推荐给大家。
2. 如果没有珍珠糖可以省略,使用珍珠糖建议使用小颗粒的,别像我使用土豪版的。
3. 每家烤箱温度不同,请根据自家烤箱脾气做调整。
4. 没有上下火烤箱的话,建议使用160度,35分钟。烤8-10分钟吐司表面上色后,请盖锡纸。
5. 如果基本发酵60分钟还没完全,请将面团折叠翻面再发酵约30分钟。
6. 法国老面的制作方法,请参考我写的法国老面方子。
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