无油无糖法棍面包
首先,很感谢大家对这个食谱的喜爱,下面就评论和交作业里出现比较多的问题进行回答:
1⃣️关于含水量💧:这个配方含水量只有68%,和别的含水量75%的方子比起来,对新手比较友好。
2⃣️关于烤箱喷水:法棍虽然原材料n比较简单,但其实越简单越困难,所以它对烘烤条件比较苛刻。法棍必须要用能产生蒸汽的烤箱烘烤,已确保它外层能形成硬壳。如果家里的烤箱可以出蒸汽的话,烘烤的时候直接选择;如果不行在烤箱壁上喷薄薄一层水就好,让它在高温的时候蒸发,制造水汽的效果。
*只要你不把水喷到电路板里,也别对着易爆的玻璃、发热管等,一般是没问题的。而且烤箱的玻璃大部分都是耐高温和防爆的设计,加上其实喷的水量真不多,只要烤箱质量没问题的,那就没问题。
毕竟,你们平时难道用完都不清洁烤箱,也不定期给烤箱做保养吗?
3⃣️关于气孔:成功的法棍内部是要有大气孔的,怕没气孔的话,一发后可以省略排气,直接整形后二发就好。
4⃣️关于软硬:法棍的典型特征就是可以用来做武器😂晾凉之后会变得非常硬,这是正常的,所以想要软的话只能趁着刚出炉就吃。
附法棍的进阶吃法食谱:
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用料
食盐 | 9克 |
“王后”T65面粉 | 500克 |
干酵母粉 | 5克 |
饮用水 | 350克 |
无油无糖法棍面包的做法
主要材料图。
将高筋面粉、干酵母粉、水依次放入厨师机搅拌桶中。
选择螺旋状搅拌头,最低速将粉类和水混合至无干粉状态,提速至最高速,搅打成团。成团后,盖保鲜膜,放置在22°C的室温下,水解30分钟。
水解完成后,撒盐,再用最高速度搅打2分钟左右。
搅打至能拉出薄膜,破口圆滑即可。
盖保鲜膜,放温暖湿润处醒发一小时。
*我一般是烤箱设置30°C,放一碗热水增加湿度,然后发酵一小时左右。发酵至面团两倍大,用手指沾面粉戳洞,不回缩不塌陷即可。
*回缩说明还没发酵好,塌陷说明发酵过度。将面团撒干粉,慢慢用刮板取出,尽量不要按压拉扯。放在撒了高筋面粉的揉面垫上,等分成三份,用四角向中折叠的方法团圆,大约275克/份。
*盖保鲜膜,松弛20分钟。取一个面团,轻轻压扁后,用手慢慢拉开至模具长度。
*不要用擀面杖擀面团!通过慢慢拉扯给面团整形,保证面团里发酵的产生的气泡不被破坏。将一端折至面团二分之一处,再折过去,捏紧收口,手掌仿佛握着鸡蛋般握空,推面团滚成纺锤状。
将做好的面团放在模具上,温暖湿润处发酵45分钟左右。
发酵好的面包取出用刀片切口,筛薄薄一层高筋面粉。
烤箱四周喷水,上下火模式,220°C,将面团放在烤箱中下层,烤20分钟左右。
*喷水是喷在烤箱四壁,不是喷在面团上。烤好的面包抖去多余面粉,用面包刀切开即可。
*其实法国切开要有大气孔,我这个就是一发比较用力,气泡都被压破了,大家整形的时候一定轻柔啊!欢迎大家关注我的个人微信公众号:鸢朝笔记。
*不定时更新食谱、笔记、随笔等。
小贴士
1⃣️高筋面粉可替换为400克,而后再加入100克的黑麦粉或全麦粉,做成黑麦法棍或全麦法棍。
2⃣️鲜酵母使用分量为100克,水解完后先放100克鲜酵母,混合均匀后在加盐。
3⃣️如果时间充裕可以冷藏发酵。第一天将面粉、水、干酵母粉混合好,水解整夜;第二天取出撒盐,出手套膜后室温发酵至2倍大,然后冷藏整夜;第三天取出整形,24°C发酵至1.5倍大,切割、烘烤。
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