酵种白吐司 (早餐三明治万能搭配&液种法)
食谱介绍:
这款酵种白吐司口感次微甜,而且使用培养的天然酵种,液种法低温长时间发酵,释放面团的香气,内部柔软,是一款适合做三明治吃不厌的主食吐司。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1个吐司
烘培百分比:含水量69-70%,含糖量9%,含脂肪量6%
记录烘培环境:
湿度73%,室温28.5℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。
用料
A液种(5℃)↓ | |
高筋面粉 | 55克 |
水 | 55克 |
葡小白(酵种) | 16克 |
鲜酵母 | 1克 |
海盐 | 1.3克 |
B面团↓ | |
高筋面粉 | 220克 |
鲜酵母 | 8克 |
海盐 | 3.8克 |
细砂糖 | 24克 |
奶粉 | 4.9克 |
水(5℃) | 125克 |
无盐黄油 | 16克 |
酵种白吐司 (早餐三明治万能搭配&液种法)的做法
葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。葡萄干中种(葡小白)的培养:
1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;
2.放置室温发酵约4小时,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,最后再加100克面粉和100克水拌匀;
3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;
4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;液种搅拌均匀冷藏发酵18小时。
培养好的液种形成了面筋。
搅拌材料:黄油室温软化,液种,B部分(黄油除外)拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。
(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)打面:2档慢速2-3分钟,材料混合均匀成团,6档高速10分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
打面:下黄油后2档慢速2-3分钟,6档高速5-6分钟,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜,如图。
起缸面温:26.3℃
控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。基础发酵:密封室温发酵30分钟。
基础发酵状态判断:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割及预整形:分成3份,约175克每个,滚圆。
松弛:密封室温松弛25分钟。
整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10分钟。
整形2:擀平翻面,将面团卷起来放入吐司盒,如图。
最后发酵:温度32℃,湿度82%,40-50分钟,发酵至8-9分满,1个指节。
烤前装饰:筛低粉。
提前30分钟预热烤箱:140℃/220℃烘烤:我的60升烤箱,放第四层 。
喷蒸汽,放入烤箱,再喷蒸汽,烘烤5-6分钟后,调整温度140℃╱170℃烘烤12-13分钟。
(每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟,大家根据自己的器材道具调节。出炉趁热震模脱模,晾凉享食。
小贴士
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断; ;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;
⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;液种低温冷藏发酵水合作用内部湿润,延缓老化,释放面团香气;
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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