团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)
烘焙的魔力就是勇于挑战那些不可能!入了烘焙圈三年,面包我可以说是尝试了N种失败后越挫越勇了,终于在下厨房的各种配方中,结合自己的实际经验,研究出了这套即好吃又好做的配方,焙友们一致称之为~万能配方!这个配方不仅可以做出完美的吐司,还可以做各种口味小餐包!
用料
汤种(需提前冷藏)需提前熬好做法在文章最后 | 60克 |
高粉(王后柔风吐司粉) | 235克 |
牛奶(夏季用冰的,冬天常温) | 80克 |
水(夏季用冰水,冬天常温) | 20克 |
细砂糖 | 40克~45克 |
鸡蛋 | 30克 |
奶粉 | 8克 |
即发干酵母(非即发需要化开使用) | 3克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 25克 |
汤种配方(一个吐司用量) | |
高粉 | 15克 |
水 | 75克 |
准备一个不粘锅熬汤种 | |
上面这些是一个450克吐司模具的量 |
团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法
依次放入冰牛奶,细砂糖,鸡蛋用蛋抽搅打均匀
加入奶粉,干酵母,冷藏的汤种
开动厨师机1档低速搅拌面团
水在搅拌的过程中加入,面成团后,调整厨师机档位,转三档,搅打到面团有筋度停止。
拉扯面团,感觉是有拉力的,这时候面团的筋度初步形成。
加入盐,开五档大概搅打10分钟左右。
拉扯面团,特别有力量,有延展性,面团表面光滑,加入黄油。
加入黄油后,面团会变得烂烂的状态,厨师机开低速搅打,直到黄油被面团吸收,转高速打两分钟。
加完黄油后的面团,拉扯面团,非常光滑,有延展性。
将面团整理成光滑的圆形,放入发酵盒,测一下面温,不要超过28度,如果面温过高,送冰箱冷藏降温。也可以一直冷藏发酵到两倍大。
面团膨胀到2倍左右圆鼓鼓的就可以了!手指沾面粉微微回缩此时正好!
发酵好了尽量倒扣出来不要弄破皮,准备分割
分割面团,面团这个光滑的面始终要保持好,做为每个面团的脸,平顶吐司每个面团150克。山丘吐司可以把面团平均分三份。
分割大概在150~155克左右的面团,尽量减少分割次数,把碎块放在不光滑的那面,用滚圆的手法,面团滚成紧绷光滑的圆形,表面有大气泡可以拍两下。
滚圆的面团是表面光滑的,然后盖保鲜膜,松弛20分钟左右。这个过程面团会发酵不用担心!
松弛好的面团擀开不回缩就是松弛到位了,然后擀成牛舌状,如果擀开的时候回缩的厉害,需要再继续松弛五分钟。如果面水份大,不好操作可以抹一点点油。不要抹多,多了会更回缩。
擀好的面团翻过来,用手压去边边的气泡,把面团薄厚用手稍稍按压,整理一下宽度。
我今天省略了两次擀卷,一次擀卷。向1/3处左右折叠,压一下,擀面杖擀开,大概30厘米左右。
自上而下卷起来,2.5圈就可以,松紧适度,太紧了二发表面会裂,太松了,内部组织会有空洞。擀卷注意三个卷的宽窄一致,长短一致,薄厚均匀,这样发酵的时候不会一个大一个小的!
依次放入吐司模具中,顺着卷的一个方向放进去,成品出来会漂亮。
二发放发酵箱,吐司模具盖盖子,留3厘米的缝隙,温度34—37度,70%湿度(湿度可忽略不计)。我放在烤箱里发酵,没开发酵功能,用70度热水一盒来控制温度,烤箱温度在34~37度,如果中间温度低了可以换一盒热水保持温度。很多烤箱开发酵功能会超过40度,酵母在40度以上就要停止工作了!
烤箱提前预热,二发到8分或者8分半就可以入烤箱烤了!每台烤箱脾气不一样,温度不同!
我是家宝德7002烤箱,参考温度上火170下火200度烤30—35分钟左右(烤箱的具体时间和温度需要跟自己的烤箱磨合)用低糖吐司盒的不要参考我的温度和时间!自己磨合!出炉测吐司中心点92-98度就是熟了,没熟的下次调整温度!吐司出炉了,今天这个水份有点大,水份大的吐司冷确后,皮会皱皱巴巴的,热胀冷缩这是正常现象!
这个吐司面团还可以参考其他配方整形做成各种餐包,这是群内厨友做的汤种牛奶卷,非常松软可口。
群内厨友做的各种口味小餐包展示。
我的蜜豆餐包。
我的草莓酱餐包。
我的奶酪包弹性十足。
附:汤种熬制方法
把15克高粉,75克水混合均匀,过筛倒入不粘锅,开小火,不停的转动硅胶铲,千万不要让面糊结块,粘底。熬65—85度粘稠关火,冷透就可以用了。补充一下,有人说面啥时候是打好了,打好了就是这样的状态,拉开膜是表面光滑,用手抵一下是有韧性的,破洞光滑无锯齿状!
小贴士
1.配方中的水份需要按照面粉吸水性调整,建议预留出20克水,如果水加多了,在面团打了10分钟后,是不允许加粉的,会越加越粘的,所以宁可面团干一点,不要稀了!!!看面团干湿度调整,可以在打面过程中加,一点点加,这样还能给面团降温。水份在加入黄油之前调整好,加入黄油之后不要加水了!
2.发酵温度,一发室温不超过32度,二发32-37度。二发一定要有湿度,湿度也不能过大。过大面包表面烤好了会有许多小气泡。
3.烘烤温度根据自己烤箱调整,每个烤箱脾气不一样,如果出炉面包底部发白,而且缩腰就是底火低,没熟。
4.一定要凉透了装袋子,密封室温保存。2~3天赏味期,吃不完可以切片,冷冻!吃的时候再烤一下。不可以冷藏!冷藏会加速面包老化速度!
5.汤种做好了冷藏最好4小时以上再用,如果急用冷透就行,汤种密封冰箱冷藏超过三天变颜色不可以使用!
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