超软全麦吐司

今天这款全麦吐司，采用烫种加冷藏中种法，20%适中全麦比例，使它具有不输白土司的膨发力和柔软口感，鱼与熊掌兼得不香吗？

用料  

超软全麦吐司的做法  

1. 60g全麦粉加80g热开水，搅拌均匀就是烫种，保鲜膜贴面密封冷藏一晚。

2. 烫种使全麦粉糊化，增加面包的Q弹感，这张图是冷藏一晚后的烫种，烫种可以冷藏保存2-3天。

3. 25g清水溶解0.5g酵母，加40g高筋面粉搅拌均匀就是中种，同样盖保鲜膜冷藏一晚。

4. 中种可延缓面包老化，增加风味，发好的中种膨大3倍，有明显的蜂窝状组织。

5. 把烫种和中种都撕碎扔进搅面缸，记得给搅面缸绑上冰袋。没有冰袋，把搅拌桶提前冷冻一下，打开空调来做。

6. 依次加入27g蛋液、103g冰水、2.5g酵母、8g奶粉、15g细砂糖、3g盐和190g高筋面粉。

7. 先5档搅拌5分钟至成团，加入提前软化的20g黄油。这里用的是厨师机，如果你有其它搅拌工具，例如面包机都可以，包括手揉也可以，但如果是新手，夏天手揉面失败率很高，因为我们要在20分钟内揉出膜，以避免面团发烫，而新手往往要揉半个小时乃至更久。

8. 继续6档搅拌8分钟，直到可以撑开大片透明的薄膜，且破洞裂口呈光滑状。搅拌档位和时间仅供参考，具体我们以状态为准。

9. 盖保鲜膜，28度发酵50分钟，具体以状态为准，即体积膨大2倍，轻触表面有弹性。室温不到28度，发酵时间就长一些，但如果室温太高，建议还是打开空调降温，这一阶段发酵不宜太高温度。

10. 这个方子含水量较高，注意桌面撒高粉防粘，将面团对折两次并按压排气。排掉2/3气体就好，按死了会影响后续发酵。

11. 再把面团按185g一个平均分为三份，分割时尽量判断准确，否则切的零零碎碎，也是会影响面包组织的。

12. 光滑面向外，四周往底部内收，将面团滚圆。

13. 盖保鲜膜室温松弛15分钟，松弛有利于面团恢复延展性，在擀卷时不易回弹，也不容易擀断面筋。

14. 将面团擀成长方形。

15. 底部扒开便于收口，卷成圆柱体。

16. 再次盖保鲜膜室温松弛10分钟，注意夏天气温高，松弛时可能导致面团发酵过度，再次提醒要开空调！

17. 最后擀成长条约23厘米。

18. 拍扁四周气泡，底部扒开，卷成圆柱体，注意擀长条不要超过23厘米，卷起来的圈数不要超过三圈半，否则会影响发酵体积。

19. 排入吐司盒，盖保鲜膜，35度发酵50分钟至9成满。由于每个人的实际发酵温度不同，所以发酵时间因人而异，总体上我们宁可发酵温度偏低，也不要偏高，偏低无非是耗时长一点，而偏高会导致组织粗糙口感变差，甚至发酵过度。

20. 送入提前预热好的烤箱最下层，上火160度下火180度，烤40分至上色金黄。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。

21. 出炉后立刻震模并脱模，刷一层黄油保湿软化即可。

22. 膨发有力，组织松软的全麦吐司就做好了！

小贴士

1、烫种有什么特点？

首先目的是增加面包的Q弹感，然后做法是面粉加热开水的比例在1:1左右，其次在原配方基础上增加，比例在10%-20%之间，最后做好可以密封冷藏保存2-3天。

2、如何保存呢？

当吐司降温到40度时，就可以进行密封，因为有冷藏中种加持，所以常温隔夜也能维持口感，但如果要长期保存，就要密封冷冻，可以放两周。