超柔软冷藏发酵全麦吐司(银座吐司)
超柔软全麦吐司(含天然种配方,参考了银座麦吐司的配方,稍加修改成自己喜欢的口味,结尾含天然酵种配方用量。
个人很喜欢这个面包的口感,非常轻盈、而且配方相对健康,成品没有什么甜味,只有麦香和一点点咸,适合做三明治抹酱或者夹东西吃。
用料
高筋面包粉 | 220g |
全麦粉 | 50g |
鸡蛋 | 1个约55g |
水 | 150-160g |
酵母 | 3g |
白糖 | 15g |
奶粉 | 16g |
盐 | 5g |
黄油 | 22g |
超柔软冷藏发酵全麦吐司(银座吐司)的做法
先将除了盐和黄油以外的材料放入面包机揉至成比较光滑的面团,不同面粉吸水量不一样,最好先预留15g水,这是高水量面团,一开始揉面需要耐心成团比较慢,可以用橡皮铲帮忙把桶壁上的面刮到揉面转子附近帮助成型。
停下机器,手沾水再去拉膜,不然粘手,能拉出比较厚的膜以后,加入盐和黄油,继续揉面约15min,至完全扩展阶段可以拉出比较薄而且有韧性的薄膜。夏天揉面面温容易升高过快影响出膜,可以将面包桶放冷藏15min再取出揉面
高水量面团很粘,所以手上抹油,将面团从机器中取出,扯成光滑的圆球,放入容器中开始一发,若是不锈钢盆最好抹油防粘。
一发结束以面团戳洞不马上回缩为标志,取出面团排气重新整形成圆球放入冰箱冷藏12hr,一般下午做就是过夜就可以了。
冷藏发酵结束,从冰箱取出面团,排气略揉圆,室温松弛半小时。
分割成两个面团,松弛15分钟。两个面团分别擀卷,放入吐司模具进行二发,二发到八分满,手指按压缓慢回弹时候,盖上盖子入烤箱。
烤箱预热175度(相当于350华氏度),烤35分钟左右,看各家烤箱脾气温度和烘烤时间都不是绝对统一的。出炉震模,倒出来侧放晾凉,凉透切片比较容易切得均匀。
因为高水量配方,成品非常轻盈柔软,弹力十足的哦
如果用天然酵种做,水粉比1:1的酵种用60g,面包粉改成190g,水量120-130g,干酵母改成2g、其他不变
小贴士
1.这个面团因为含水量比较高(约74%),面包机揉面比较难成团,可以先预留一部分水,待面包机揉成团以后再逐渐添加。
2.不同牌子面粉吸水量不一样,酌情减水。
3. 拉膜测试的时候手都要沾水,不然会粘手
4.整型擀卷的时候需要在案板上撒粉防粘,还是因为高水量面团的缘故,所以这个方子不建议新手尝试。
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