【杏仁粉】【卡仕达酱配方】曲奇般香酥的水果挞/水果派
婶子家新买的挞模,做一个貌美的水果挞为她开光吧~
方子的挞皮酥香,内陷的卡仕达酱是小岛老师的方子,用椰子粉替代了玉米淀粉,是我吃过最好吃的卡仕达酱,甜度适中,奶香浓郁~值得一试!
用料
挞皮 | (正好12连模+3个菊花模的分量,或6寸派皮) |
有盐黄油 | 60克 |
蛋黄 | 1个 |
糖粉 | 40克 |
杏仁粉 | 35克 |
低粉 | 110克 |
卡仕达酱 | |
牛奶 | 200克 |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 35克 |
黄油 | 10克 |
低粉 | 13克 |
椰子粉(玉米淀粉) | 6g |
淡奶油 | 100克 |
冰水 | 一盆 |
水果装饰 | |
草莓,蓝莓,金桔,香蕉,奇异果 | whatever you like |
【杏仁粉】【卡仕达酱配方】曲奇般香酥的水果挞/水果派的做法
黄油(我用的是有盐黄油,用无盐黄油的话请加1g盐)微波或室温融化,加入糖粉,蛋黄,打匀,筛入低粉和杏仁粉。用刮刀搅拌均匀,变成一个可爱的小面团。
***杏仁粉是挞皮入曲奇饼干酥脆的关键,省略或替换的话不敢保证口味~把刚刚的面团包保鲜膜or保鲜袋,放入冷藏(注意不是冷冻噢!)1小时。
等待面团rest的过程,我们来制作卡仕达酱。很抱歉没拍过程图。
把卡仕达酱除奶油,牛奶以外的材料,混在一起,搅打均匀,粉类仍然是最后筛入的。奶锅小火加热牛奶至沸腾。将牛奶缓慢倒入刚刚搅打好的材料里。用打蛋器快速搅拌,打匀,至完全丝滑的状态。
将打好的液体倒回奶锅,继续小火加热。边加热边用打蛋器疯狂(真的是疯狂)搅打。直到液体沸腾,关火。这个过程,液体会慢慢变稠,略微凝固。
关火之后的液体里应该有些小坨坨,继续疯狂搅打(手已经开始痛了),直到液体变回丝滑状态。
再次开小火,边加热,边搅打。这个过程,水份会慢慢蒸发,等你观察水份蒸发到差不多的时候就关火。
至关重要的冰水出场,将打好的酱倒入密封容器,快速放进冰水里冷却。
打发100ml奶油,至6,7分,不用太硬挺。
混合冷却好的卡仕达酱与奶油,放入冰箱冷藏1h以上,随吃随用。取出冰箱面团,擀平,用模具压好入模。如果这一步你的挞皮破了,说明擀得太薄了,不要怕重新揉一揉擀厚一点。
这个方子的量我正好做了12连模+3个菊花模。
全都入模以后,记得用小叉子或者牙签戳两排洞洞噢!不然烤的过程挞皮底部会鼓起来。烤箱上下火200度预热10分钟。然后把挞皮送进去,上下火180度,20分钟左右。各家烤箱脾气不一样,烤的时候要观察一下,适时调整温度,不要烤焦了。
叮——出炉,冷却之后就可以往里挤奶油卡仕达酱啦。
装饰上好看的水果,摆起!
美滋滋~
小贴士
冰水一定要提前准备噢!
手会很痛,很痛。
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