果酱千层酥(简易派皮真乃开酥手残党的福音!)
这款千层酥的派皮用的是简易派皮的做法。简易派皮相较裹入黄油的派皮,从操作手法上更简单,不用裹黄油,更不用担心漏油混酥,对于恐惧开酥的开酥手残党来说简直不要太好做!同时,简易派皮的用途也很广泛,普通的千层派基本都是可以做的。
派皮虽然操作容易了,但还是有要注意的,就是温度!跟做可颂一样,这种黄油量多的面团还是有温控要求的。根据我多年的经验,开酥适宜的室温在16-18 ℃左右,高了黄油融化快,低了黄油被冻住会擀不开。所以夏天要挑战开酥,哪怕是这款简易派皮也是有难度的。只有在擀面团的过程中注意黄油的状态,及时冷藏降温松弛,成功的几率还是很大的。
派皮的层次跟折叠的次数有关,折叠越多层次越多。这里我用了四次三折,用三次三折、三次四折或四次三折等折叠次数及方法可以随自己喜好调整。
用料
简易派皮 | |
高筋面粉 | 80g |
低筋面粉 | 80g |
无盐黄油 | 100g |
水 | 77g |
盐 | 1g |
糖霜 | |
糖粉 | 50g |
蛋白 | 15g |
柠檬汁 | 2g |
草莓果酱 | 40g |
烤箱中下层,上火150℃,下火180℃,烤20分钟 | |
成品:18个 |
果酱千层酥(简易派皮真乃开酥手残党的福音!)的做法
将高筋面粉与低筋面粉倒入容器中混合均匀,黄油不用软化直接切成1.5cmX1.5cmX1.5cm立方的方块,然后将黄油倒入面粉中;
将黄油块与面粉翻拌均匀,使黄油的每个面都附着上面粉;
把盐放入水中溶解,然后将水倒入黄油面粉中,如果是夏天就要用冰水;
用刮刀将面粉、黄油和水大致拌成团,然后用保鲜膜将面团包好放入冰箱冷藏30分钟;
取出面团后,在操作台上撒上一层手粉防粘,然后将面团擀成15cmX30cm的大小;
将面团右边的1/3向中间翻折;
然后再将面团左边的1/3向中间翻折;
用擀面杖将翻折好的面团擀成15cmX35cm的大小,然后重复步骤6-7,第一次三折就完成了,擀的时候注意黄油状态,出现软化迹象时就要放入冰箱冷藏降温,不要硬擀;
将完成一次三折的面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30分钟,然后再重复步骤5-8完成三次三折,每次折叠后都要放冰箱冷藏松弛30分钟,一共完成四次三折简易派皮就完成了;
在等待派皮最后一次三折时可以先做糖霜,将糖粉、蛋白和柠檬汁倒入容器中混合均匀即可;
果酱过筛后装入裱花袋备用;
将派皮擀成20cmX28cm大小,厚度约5mm;
用刀将派皮分割成每个约9cmX3cm大小,一共18个;
然后将糖霜淋在派皮上,用抹刀把糖霜均匀涂抹在派皮表面;
裱花袋剪小口,然后将过筛好的果酱在糖霜表面挤出交织的线条;
烤箱提前预热,用L型抹刀将派皮转移到烤盘中,烤盘放在烤箱中下层,上火150℃,下火180℃,烤20分钟即可。
小贴士
1、黄油无需软化,切块后直接用即可;
2、为了防止黄油融化,夏天温度高时要用冰水,盐提前溶解在水中这样才会均匀分布在面团中;
3、混合水和面团时尽量用刮刀混合,手温也会造成黄油融化;
4、每次折叠面团后都要放冰箱冷藏,一是为了给面团降温防止黄油融化,二是为了松弛面筋让面团更好擀开;
5、果酱除了草莓果酱外,蓝莓果酱、杏桃果酱等其他果酱均可使用,用之前一定要过筛才会更细腻;
6、烤箱没有上下火分开调温的功能的话就用180℃烤20分钟,我的烤箱上火偏猛所以温度不能太高,实际使用的温度和时间要根据自家烤箱情况调整。
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