简易开酥方法:杏仁千层酥
对于开酥有一种执念,尝试过很多次,但是裹黄油的方法太容易混酥了。
最近看了看更多人的配方,总结出一种不容易混酥的简单方法!有手就行!
1.预计耗时要半天左右,但是大部分时间都是冷藏时间,实际操作时间1小时以内。
2.黄油可用猪油替代,植物油不行。
3.低筋如果没有,全部用等量的普通面粉替代也可以。
4.最重要的是:在冬天做,全程室温别超过20°!夏天开酥真的是太难了!
用料
黄油(冷藏黄油) | 120克 |
水(冷水) | 75克 |
低筋粉 | 75克 |
中筋粉 | 55克 |
盐 | 2克 |
糖(混合在面团里) | 15克 |
低筋粉(防粘手粉) | 40克左右 |
蛋液 | 少许(可不加) |
杏仁片/巴旦木片 | 少许(可不加) |
糖(撒在表面上) | 少许(可不加) |
简易开酥方法:杏仁千层酥的做法
粉类全部过筛,加入盐糖。这个方子做出来的是微微有一点甜味的酥皮,因为我表面还会撒糖或者加果酱。如果想要吃到比较甜的酥皮,糖要大大加量。
黄油冷藏到有点硬- 切起来微微费力的程度。然后切成1cm左右的小方块,把冰冰凉凉的黄油粒扔进面粉里。
稍微拌一下,加水。然后快速的随便捏成一团。不均匀没关系,他就是不均匀的,别一直揉捏,黄油会融化。 注意面粉要全部裹上黄油粒,如果有露在表面的黄油,就要抹点手粉。放进保鲜袋,冷冻半小时或者冷藏1小时。
在面板涂点手粉防粘,多涂一些。如果是冬天可以开点窗户,保持低温操作环境。 拿出面团,轻轻擀开。如果比较硬擀不动,先用擀面杖压几下。尽量别用手揉来揉去,手温太高黄油会化掉。
【第一次叠】擀成0.5cm厚的长条形面饼,然后像叠小被子一样,四折叠起来。 【注意事项】如果背面有黄油粘粘的,非常非常正常,没关系就直接洒点手粉,别粘粘的就叠起来,保持一个干爽的状态叠起来。但是也别洒太多手粉啊,不沾手就可以。
叠起来之后,再次横放➕擀开➕三折叠起来。 注意事项同上。此时面饼的状态是比较柔软,如图,能看到黄油在里面,不是很均匀的状态。 冷藏1小时。
拿出来,面板洒上手粉防粘。 【第二次叠】横放➕擀开➕三折叠,做两次。此时面饼已经接近颜色均匀,看不出明显的大颗黄油。 【稳住】如果中途黄油哪里有点粘,很正常,不要惊慌,不要心急,直接洒上点低粉,保持一个干爽状态折叠即可。 冷藏一小时。
【第三次叠】冷藏拿出来,洒手粉防粘。横放➕擀开➕三折叠起来,做两次。 【注意】这个时候,应该在面饼中看不到什么黄油颗粒了,颜色均匀,擀开也几乎不粘。 冷藏一小时。
【第四次叠】冷藏拿出来,再完全重复一遍上面步骤。 【酥皮制作完成】这时候如果要用,可以直接继续。如果第二天再用,就抹点手粉,放在保鲜袋冷藏。
【继续做杏仁酥】把酥皮擀开,大概0.5cm厚度。然后用刀又轻又快的切成小块。这时候你就能知道是否成功了,成功的话,切面能看出很薄很密集的夹层。 【注意】要迅速有力的下刀,切面才干净,才能看出清晰层次。别反复的拉锯的那样切。
烤盘预热200°。 用叉子在上面扎小孔,然后刷上蛋液,撒糖,再撒上杏仁片,放进烤盘中。这个具体分量看你喜欢。(蛋液别洒到面饼底部,会糊掉,别问我怎么知道的)
放进烤箱中 【上色】上管200下管180,考10分钟。中途如果上色成功,有点金黄色了,就调低温度。 【烤熟】上管170下管150,再考15分钟。这个是为了烤干烤脆。 出炉!摆盘!拍照!隔壁小孩都馋哭了!
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