附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派
一直想做焦糖苹果挞,也想做萨芭雍,就把两样做到一个派里了,像法式柠檬挞那样,在顶上挤了一层蛋白霜。自己也是第一次做,还蛮成功的,多余的蛋白霜还做了不少蛋白糖。
用料
派皮: | |
无盐黄油60g | |
糖粉30g | |
蛋黄1个 | |
低粉110g | |
焦糖苹果: | |
苹果两个 | |
白砂糖30g | |
蜂蜜20g | |
水10ml | |
萨芭雍: | |
蛋黄3个 | |
白砂糖7g | |
黑朗姆酒30ml | |
白朗姆酒30ml | |
香草精几滴 | |
蛋白霜: | |
蛋清4个 | |
白砂糖15g | |
麦芽糖浆50g | |
蜂蜜50g | |
白砂糖20g | |
红丝绒香草精 |
附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法
先做派皮。黄油软化加入糖粉,打蛋器打至体积膨胀
加入低粉
刮刀拌匀
面团包保鲜膜进冷藏
冷藏派皮的时候煮苹果。
两个苹果削皮去核,果肉切小块。
细砂糖加水熬焦糖。
糖浆熬到焦红色
轻轻加入苹果,小心糖浆飞溅烫伤。再加20g蜂蜜翻炒一下,让苹果均匀裹上焦糖,熬煮一会。
熬煮到苹果软烂,大火收一下汁,放在一旁待用。
做萨芭雍
三个蛋黄加细砂糖
打蛋器打两三分钟。
蛋黄里加几滴香草精和黑白朗姆酒,换成其他喜欢的酒也行。
蛋黄隔热水,打蛋器继续高速打几分钟。
放到一旁待用。
之前冷藏的派皮取出来,擀成2mm厚。
派皮和派盘捏合。
倒入萨芭雍至半满,再加入苹果。
我多余的萨芭雍和苹果刚好装了两个蛋挞皮,多余的挞皮搓成小圆球,拇指按一个凹,当曲奇一起烤了。
烤箱预热,上下火180度,中层40分钟。烤着的时候,来做蛋白霜。
之前那四个鸡蛋的蛋清,打蛋器开低速-中速-高速-中速-低速,打发至蛋清出现鱼眼泡,加15g细砂糖,再开低速-中速-高速-中速-低速这样打发到硬性发泡。我图片这个打发的欠了点,不过不碍事。
小锅里加20g细砂糖、50g麦芽糖浆、50g蜂蜜,混匀小火加热。
糖浆加热至120度。
将糖浆一点点倒入蛋白霜,同时开打蛋器迅速打。这里没拍照,腾不出手来。加入糖浆继续打发后,蛋白霜会变硬、变黏、变光泽。打发好以后将适量蛋白霜装入裱花袋。
之前的派拿出来,曲奇可以直接吃了。
在派的最上层挤上蛋白霜。用什么裱花嘴,挤成什么样都行,看个人喜好。
如果有喷枪的话直接用喷枪比较好,把蛋白霜表面喷成深棕色。我没有喷枪,还得进烤箱。
之前没有经验,就180度上下火烤了10分钟,然后打开烤箱门,上火加到190度烤了5分钟。感觉上色上的有点太全面了,不太理想。
放一张副产品曲奇的图,蛮好吃的😋
蛋白霜还剩三分之二。加一小勺红色香草精,打蛋器开高速打匀,装裱花袋。
顺便再出个蛋白糖嘻嘻😁
还不少,一盘多呢。烤箱上下火100度,烤1小时。
派冷却到不烫手,脱模
感觉不错呀
蛋挞皮的
配一杯瑰夏。12g粉,95度水。50g水闷蒸30秒,十字搅拌。第二次注水50g,到60秒时第三次注水,注到200g,震一下滤杯,滤完。完美😋
小贴士
熬糖浆的时候,糖浆开始上色后不要搅拌,避免糖浆飞溅。加入苹果时尽量轻柔,避免糖浆溅出烫伤。第一次发食谱,如果有做的小伙伴发现了更好的方式,也欢迎告诉我呀,有不对的地方也欢迎指正。
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