柠檬卡仕达手指泡芙配椰子白巧香缇奶油
灵感来源《金子美明的法式甜品宝典》;配方可以做4个
‘白格儿的法式甜点练习记录合集’指路:
用料
‘手指泡芙’ | |
牛奶 | 25克 |
水 | 25克 |
有盐黄油 | 22.5克 |
白砂糖 | 1克 |
低粉 | 27.5克 |
全蛋 | 50-60克 |
‘椰子白巧香缇奶油’ | |
淡奶油 | 105克 |
香草膏 | 1大滴 |
白巧克力 | 31克 |
椰子利口酒 | 22克 |
‘柠檬凝乳’ | |
全蛋 | 50克 |
鲜榨柠檬汁 | 40克 |
白砂糖 | 40克 |
无盐黄油 | 15克 |
‘卡仕达’ | |
蛋黄 | 18克 |
白砂糖 | 17.5克 |
低粉 | 3克 |
玉米淀粉 | 4克 |
牛奶 | 70克 |
香草膏 | 1滴 |
黄油 | 7克 |
‘柠檬卡仕达’ | |
柠檬凝乳 | 50克 |
卡仕达 | 100克 |
柠檬卡仕达手指泡芙配椰子白巧香缇奶油的做法
提前一天做白巧椰子奶油:奶锅中加入淡奶油和香草膏,煮至冒烟后分次加入白巧克力,如果后面淡奶油结皮凝固可以重新开火加热
白巧淡奶油放凉后加入椰子利口酒,盖保鲜膜冷藏过夜
牛奶、水、有盐黄油和糖加入奶锅
中火煮至沸腾冒大泡
低筋面粉过筛
关火加入低粉,拌均匀后开小火搅拌至底部形成一层刮不下来的面糊
放入盆中稍微摊开散热,不冒热气就可以开始加鸡蛋
分4次加入鸡蛋
拌好的面糊舀起来呈小三角状态
装直径15mm的裱花嘴,挤13.5cm×2.5cm的长条
200℃/190℃ 12分钟→ 170℃ 8分钟→ 130℃ 20分钟,烤好后直接在烤箱中放凉
柠檬凝乳:将鸡蛋、糖、柠檬汁搅拌均匀,倒入奶锅中小火加热至浓稠
加入黄油搅拌至融化,过筛入碗中保鲜膜贴面保存
卡仕达:奶锅中加入牛奶煮至冒小泡;蛋黄中加入白砂糖搅拌至融化,再加入低筋面粉搅拌均匀
将煮好的牛奶分次冲入蛋黄糊中,再倒回锅中搅拌至浓稠
过筛入碗中保鲜膜贴面放凉。放凉后将卡仕达和柠檬凝乳以2:1的比例混合
放凉的泡芙沿2/3处切开顶部
将柠檬卡仕达和打发好的淡奶油装入裱花袋;准备各种装饰(我用了油菜花的花、金箔和柠檬片)
泡芙底部挤上柠檬卡仕达,空隙也要填满
将泡芙顶部切面朝上盖在柠檬卡仕达上,挤上淡奶油,放装饰
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