香草泡芙(卡仕达酱&巧克力忌廉)
又可以享受美好的周末时光了,这周工作强度比较大,今天决定在家研究下美食。这次想到做泡芙是因为队友提出想吃,好吧,父親節就小小滿足一下你的要求吧。哈哈哈。
用料
泡芙麵團部分: | |
清水 | 160克 |
黃油(無鹽) | 70克 |
糖 | 20克 |
低筋麵粉 | 100克 |
雞蛋(XL) | 3個 |
內餡部分: | |
卡士達醬 | |
蛋黃 | 3個 |
牛奶 | 270克 |
奶油 | 30克 |
低筋粉 | 15克 |
玉米澱粉 | 15克 |
香菜精 | 一大勺 |
巧克力奶油部分 | |
巧克力粉 | 20克 |
奶油 | 150克 |
香草泡芙(卡仕达酱&巧克力忌廉)的做法
先說一下我做泡芙麵團的步驟吧。首先準備好上圖所示的材料,用量在配方表中有介紹:)
將水和黃油放入鍋子中小火開始加熱,黃油融化,最後呈現出图中的液體狀態,不要關火。
將低筋麵粉過篩加入仍在沸騰的黃油和水的混合液體中,這個過程需要快速一些。麵粉過篩完成以後,才關火。
關火後,用鏟子迅速攪拌麵粉,可以畫圈,可以翻拌,怎样都行,关键是手速要快,迅速混合面粉,最后呈现如图的状态。
面团的底做好以后,可以打蛋,蛋液中放入糖和盐,也可在上一步骤的黄油和水的混合物中放入糖和盐。接下来就是关键的步骤了,混合蛋液和基础面团制作泡芙面团。
这个步骤我认为特别需要耐心和细心观察。首先,将一半蛋液倒入面团中,开始面团和蛋液无法融合,你需要用刮刀快速打圈搅拌,结合翻拌按压,很快面团就吸收了蛋液。这时停下来,需要观察面团状态,面团还不具有任何流动性和丝质的柔滑感觉,继续加一半蛋液(剩下的二分之一),仍使用刚才的手法混合蛋液和面团。面团要达到什么状态才可以用来制作泡芙呢?其实我觉得有两个方法可以follow, 其一,需要呈現倒三角狀態,就是當你提起麵團,麵團會顺着刮刀流下,面团流下的形态就是上宽下窄的倒三角形;其二,这也是我采用的标准,我自己认为倒三角的标准不是百分百绝对的,关键是你的面团是否够湿润,可以在高温中迅速膨胀起来。因此,当面团具有一定流动性,切呈现顺滑的状态时,且提起会受重力影响流动就可以了。我的经验是,我需要用完所有的蛋液,进行充分的混合。
这时泡芙面团已经完成了。需要放入裱花袋中,挤压成圆形放置在烤盘上。挤压过程开始前,可以将烤箱上下管预热到200摄氏度。挤压的过程我就没有拍照,因为忘记了。。挤压出来的形状,除非你有很多练习,不会特别规则,但是完全不用太过在意。基本完成每个泡芙,顶上都会留有小尖尖,可以暂时不用理会。全部泡芙挤压完成后,取食用清水,用手指蘸取,将所有尖尖和你认为不规则的形状整形一下,最后泡芙也会是好看的。用清水整形一下,我觉得是必要的步骤。
放入烤箱中(中层)。切记,整个烘烤的过程不要开箱门。一开始,200摄氏度烤18分钟,泡芙面团会膨胀隆起,并上色。接下来降温到180摄氏度,烤25分钟。烘烤完成,不要着急拿出来,继续留在烤箱中大概10分钟左右。这才算完成了整个过程。
最后呈现出的效果如图,我自己是很满意呀,因为第一次做:)
我喜欢泡芙酥脆一些。所以,如果跟随以上的步骤,最后咬一口刚出炉的泡芙,就是这个效果,看,即便里面的部分也会呈现出金黄色。整个烘烤过程最关键是要烘干水分,同时让泡芙在水蒸气加持下膨胀起来,因为我们没有加任何泡打粉和酵母,用的也是低筋面粉。
接下来讲内馅的部分。其实内馅可以在做面团之前做好,放入冰箱中冷藏,这样最后热热的泡芙和冻冷的卡仕达酱和巧克力奶油配合,才是最完美的滋味。卡仕达酱和巧克力奶油酱的材料如图。
首先,将配方中的牛奶放入锅子中小火加热,并放入香草精,香草豆荚也可以。等待牛奶沸腾。
牛奶接近锅子的边缘开始持续的冒泡泡,并有热气升腾就代表牛奶已经加热好了。
接下来,将白糖加入蛋黄中,用打蛋器充分搅拌,呈现更浅的淡黄色即可。随后加入配方分量的奶油。再加入过筛后的低筋粉和玉米淀粉混合物,形成一个粘稠的液体。接下来关键一步,将热牛奶慢慢的小股倒入混合物中,一定要慢,要不热牛奶会把蛋黄烫熟了。(此过程过于专注忘了留图)。最后得到的就是锅中的卡仕达酱液体混合物了。将锅子放回炉上小火加热,同时用打蛋器不停快速搅拌液体。神器的现象发生了。液体逐渐凝固,在你不停搅拌过程中,已经渐渐呈现固化的趋势。
快速搅拌。
3分钟后。
这就是卡仕达酱了!关火,将卡仕达酱从锅子转移到平底的器皿中,覆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。此处注意,保鲜膜需要接触卡仕达酱,紧紧贴覆。要不然水汽会在保鲜膜下凝结成水珠滴落在卡仕达酱上。
巧克力奶油的制作非常简单,打发鲜奶油,混合巧克力粉,香草精就可以了。复杂的做法是融化牛奶巧克力和黄油在鲜奶油中,在混合物降温到30度状态下打发,就能得到巧克力奶油酱。这里就不具体展示步骤啦。卡仕达酱和巧克力奶油准备好后,可以开始组装啦。(其实我觉得鲜奶油会更好吃,但是有没用完的巧克力粉,所以我这次就用上了)
组装的两种方式:一种是切开填充;另一种是不切开,用专门的裱花嘴挤入内馅儿。第一种可以加入更多元素,例如水果,坚果等等。
简直是“工欲善其事,必先利其器”呀。这个裱花嘴终于派上了用场。
完成图。想象一下,你还可以加入各种水果,例如草莓、覆盆子、蓝莓,还有巧克力碎等等。好多选择!最后可以在泡芙上筛上糖粉,因为小朋友会吃,所以我这次就不用糖粉啦。
这是巧克力奶油泡芙。
这是香草卡仕达酱泡芙。
终于做好啦!爸爸和宝宝都很喜欢,阿姨也很喜欢。泡芙酥脆温热,带有黄油、蛋和面粉的香气,内馅儿凉凉的,奶油和卡仕达酱的浓郁柔滑滋味简直绝配,一冷一热,一脆一软。
最后来张爸爸的作品。哈哈哈!希望这次分享能给想做泡芙的朋友们提供一些有意思的建议。欢迎大家收藏或分享呀!Linda 小厨房又上新点心啦。
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