焦糖香缇酥皮纸杯泡芙
把泡芙装在纸杯里,挤上满满的香缇奶油,配上表面香脆的酥皮和薄脆的焦糖,不仅形状漂亮,而且超多内涵,吃一只别提有多满足了。
配方里教授了大家如何不用喷枪也可以做焦糖的方法,但是还是要提醒大家一定要注意安全,并且不是万不得已,我并不推荐用这种方法来做。
一是焦糖非常烫,有可能会流到手上被烫伤(这个绝对是最最最重要的,不然哭都来不及)
二是很耗费工具,除非你有很多用了这次就用不了下次的勺子或者刮刀,并且浪费了也不心疼
三是做一次要清洗一次,整个过程都太冗长了
所以要做焦糖层的同学,还是买一只喷枪吧
配方量刚好做10个
用料
酥皮 | |
黄油 | 60克 |
细砂糖 | 60克 |
低筋面粉 | 40克 |
高筋面粉 | 30克 |
香草卡仕达奶油 | |
蛋黄 | 4个 |
细砂糖 | 60克 |
低筋面粉 | 40克 |
牛奶 | 360克 |
香草膏 | 5克 |
淡奶油 | 300克 |
泡芙体 | |
水 | 75克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 1克 |
低筋面粉 | 45克 |
全蛋液 | 70克 |
焦糖层 | |
细砂糖 | 适量 |
焦糖香缇酥皮纸杯泡芙的做法
先来做酥皮部分,黄油软化后加入细砂糖
用刮刀压拌均匀
过筛加入低筋面粉和高筋面粉,加入高筋面粉可以让酥皮更脆
戴上一次性手套抓捏成团
然后放入保鲜袋中,擀成3mm厚,放冰箱冷冻备用
接着来做香缇卡仕达酱,分离出四个蛋黄
一次性加入细砂糖
用打蛋器迅速搅匀,注意不要让细砂糖长时间接触蛋黄而不打散,蛋黄会结块
接着过筛加入低筋面粉
搅拌均匀
另外用一口奶锅煮牛奶,煮至微沸后关火
然后将牛奶呈流线型倒回蛋黄糊中,要边倒边搅拌,防止蛋黄糊被烫熟,然后加入香草膏增添风味
搅拌均匀的蛋奶液倒回奶锅中
用中小火加热并一直搅拌,直至凝固成顺滑的质地,卡仕达酱就做好了
然后倒入打蛋盆中
用保鲜膜贴面盖好,放冰箱冷却备用
接着来做泡芙体,盆中放入黄油和水
加热至完全沸腾
关火后过筛加入低筋面粉
用刮刀迅速搅拌成团,然后重新用小火加热,直至锅底出现一层面糊。这个过程称为糊化,直接影响到后期泡芙是否膨胀的好。
然后将泡芙体中的全蛋液彻底搅匀打散,隔温水加热一下,特别是冷藏的鸡蛋一定要回温使用,但要注意水温不能过高,不要把鸡蛋烫熟
然后少量多次的加入糊化好的面糊中,每一次都要彻底的压拌均匀再加入下一次
最后翻拌好的面糊能出现倒三角,并且能堆叠明显的纹路
装入裱花袋中
取一个纸杯,挤入面糊,每一个约重20g
取出之前冷冻好的酥皮,压成比纸杯直径略小的圆片
放入杯中的酥皮稍许放置一下回软,然后用手往下按压,使泡芙体与酥皮完全贴合,这一步非常非常非常重要。如果酥皮和泡芙体之间留有空隙,最后烤出来的泡芙底部是会回缩的
然后放入预热至200度的烤箱,烘烤10分钟,转180度烘烤15分钟即可出炉
泡芙做好以后先放置一旁完全冷却,我们来打发淡奶油
淡奶油打至6分发即可,并且可以加少许自己喜欢的果酱,做成其他口味,这我放了草莓酱
打好奶油后取出之前冷藏降温的香草卡仕达酱
用电动打蛋器彻底搅打顺滑
然后加入1/2的淡奶油
翻拌均匀
再倒回剩余的1/2淡奶油中
用同样的手法翻拌均匀
就可以装入裱花袋中挤馅儿了
在表面用小刀戳个小口,直接挤入香草卡仕达奶油
挤好以后表面能看出明显的淡奶油痕迹
我们继续在上面挤一块奶油,冷藏30分钟备用
冷藏好后,在一张保鲜膜上撒上砂糖,用表面的奶油蘸取一层细砂糖
具体操作请看视频
但是要做焦糖层,只蘸一层是不够的,因为表面的奶油会使细砂糖变得潮湿,如果直接烫,不仅烫不出焦糖,还很容易使奶油融化,所以我们用一把小刮刀,撒上一层更厚的细砂糖在奶油表面
然后用烧的非常热的刮刀或者勺子轻烫表面的细砂糖。这一步大家真的真的要非常小心,不要让融化的焦糖流到手指上!!!切记!
最后烫好的焦糖层冷却后会脆脆的,特别增添口感。大家如果有喷枪,还是用喷枪,快手的多。如果是用抹刀或者勺子,一定要烫完一个就清洗干净再烫下一个。并且工具上会留有洗不掉的焦化痕迹。所以不到万不得已,我真的不推荐大家用这个方式
如果不想焦糖颜色太深,抹刀可以稍微冷却下再去烫哦~
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