青柠薄荷椰子塔
在meurice员工内部比赛中的作品,比赛中太忙照片竟还是在来围观的美食作家的博客中找到的,这款塔得到了cedric和同事们的一致好评,塔上的裱花来自MOF Yann Brys的陀飞轮裱花法,算是今年最流行的甜点装饰了。比赛的主题是夏天的塔,说到夏天就让我想起了街边小酒吧一杯冰凉的莫吉托,于是以椰子为主,混合上青柠檬与薄荷的清新,再配上一点新鲜杏仁增加质感。自己写的第一款食谱,也是献给自己2017年夏天的巴黎记忆。
用料
#塔底 | |
黄油 | 150g |
糖粉 | 95g |
杏仁粉 | 30g |
盐 | 1g |
鸡蛋 | 58g |
中筋面粉 | 250g |
#上色DORURE | |
蛋黄 | 50g |
奶油 | 12.5g |
#椰子慕斯 | |
奶油 | 250g |
椰浆 | 150g |
糖 | 25g |
蛋白 | 60g |
Malibu酒 | 5g |
椰蓉 | 20g |
#椰子青柠冻 | |
椰奶 | 125g |
吉利丁 | 8g |
青柠檬汁 | 20g |
#香草椰子甘那许 | |
白巧克力 | 108g |
奶油 | 402g |
吉利丁 | 21g |
椰浆 | 90g |
大溪地香草 | 2根 |
#糖渍青柠檬皮 | 适量 |
#小薄荷叶 | 适量 |
#新鲜杏仁 | 适量 |
青柠薄荷椰子塔的做法
先做塔底,黄油,糖粉,杏仁粉,盐先在厨师机中混合,之后加入鸡蛋,继续搅拌均匀后倒入全部的中筋面粉。取出后用擀面杖擀开,厚度约为2mm,之后放入高2cm,直径7cm的冲孔塔模中,冷藏过夜。第二天放入烤箱160度约10分钟,烤到塔皮熟但没有上色的程度即可。取出脱模
将dorure所需的蛋黄和奶油混合,用木刷均匀刷遍塔皮。(有条件的使用喷枪)之后放入烤箱中160度烤至上色,约6分钟。
制作慕斯:蛋白分三次加糖打发,奶油打发,之后和椰浆混合,最后加入malibu和椰蓉,冷藏。
制作奶冻:青柠檬榨汁过滤,吉利丁冰水泡软,加热椰奶,离火后和吉利丁混合,最后加入青柠檬汁,搅拌均匀即可。另需要一比塔底直径小且矮的光滑塔圈,用保险膜封住底部,将奶冻液体倒入,冷藏至凝固。
制作甘那许:一半量奶油中加入香草籽加热,倒入白巧中,搅拌机搅拌至全部融化,倒入另一半奶油和椰浆,冷藏过夜。
组装:将慕斯挤在塔底薄薄一层,奶冻脱模放在慕斯上,铺上切碎的青柠檬皮,薄荷叶及杏仁,再将慕斯挤满整个塔,用刮刀整理抹平。甘那许打发后装入裱花袋,用圣安娜裱花嘴。将塔放在唱片机的正中,开33的转速,从中间开始裱花。(视频为mof yann brys的演示)
洒上椰蓉并以小薄荷叶做装饰。
小贴士
糖渍柠檬做法较为复杂,以后会另外专门讲解。做好的塔底如需长期存储需存放在恒温箱中。
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