不输老字号,独家无酱油红烧肉
这道菜是我参考了大师的炙皮,炒糖色等传统做法,结合我个人的一些小窍门制作的。不加一滴酱油和老抽。并且极少香料,只用到一些姜片和两粒八角,突出肉原本的香味。
用料
五花肉 | 800克 |
冰糖 | 40克 |
红曲粉 | 5克 |
花雕酒 | 30克 |
姜片 | 5片 |
八角 | 2粒 |
盐 | 适量 |
热水 | 适量 |
醋 | 两勺 |
不输老字号,独家无酱油红烧肉的做法
1.炙皮,这是红烧肉制作的传统做法,把生肉在热锅里炙烤,目的是除毛,除异味。我这道菜用了两块图片上这么大的肉。
2.我这张照片是炙皮的过程,这个照片还没到火候,可以炙皮到所有肉皮都微微有焦褐感。
3.切成2厘米见方的肉块,不要切太碎,成品不好看。
4.炒糖色,锅中只需20克左右的底油,40克左右冰糖,中火炒。
5.炒糖色时,火不要太大,因为到最后,焦糖变成糊锅的过程非常快,2.3秒而已,火大了,很容易就糊了。炒到这个颜色,能闻到焦糖的香气时,倒入热水,把糖色冲开。
6.用热水把炒好的糖色冲开。水的量,就是炖肉的水的量。这步我忘了拍😂,冲进大量热水以后,可能看起来颜色很浅,没关系,最后炖肉汤浓稠了,颜色就深了。
7.另起一锅,20克花生油,油不要多。放入两粒八角,几片姜,煸炒出香味,至姜片微焦。这一步,一定不要着急下肉,要等姜微微焦黄了,姜的香味才能出来。
8.等姜片,八角香味出来了,锅也很热了,这时候下肉煸炒。
9.到肉开始焦黄,出油的时候,烹入花雕酒,我一般不用料酒,里面有香料,味道反而怪。煸炒至料酒挥发,倒入两勺醋,不用担心成品有醋味,炖的过程中就挥发了。
10.把炒糖色的热水,一定是热水!倒进锅里。然后加入秘密武器!红曲粉!800克左右的肉,加5克,也就是半袋就够了。
11.撇浮末,肉的杂质,和多余的浮油,通过这步就可以被去掉,使菜更干净漂亮,油更少。
12.开始中火炖煮
13.一个小时后,加入盐调味,然后收汤,出锅!完全不用加酱油!红亮美味。成品照片我完全没有调色,就是实物的样子。
小贴士
1.红曲粉是天然食材,无色素,并且对身体有益,可以放心使用。
2.炒糖色要注意火候,可以低温长时间炒。冲糖色水的时候,一定要用热水,不然的话,凉水一进锅,糖色就凝固了。
3.煸炒肉的时候,加入少许醋,可以使肉更软烂,并且除腥气,炖的过程中,醋味就挥发了。
4.很多人炖肉喜欢葱姜蒜,加一大堆,其实这样并不好吃,尤其是葱,炖久了会有特殊的臭味,并且容易煮碎,使成品很脏,卖相差。
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