北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪
✪今天来做一个从炒料开始做起的火锅鸡爪。卤鸡爪的底料其实类似于四川火锅的清油火锅底料,只是为了方便,我们不再分开炒底料和红油了。让鸡爪软糯,并且入味到骨头的关键是用一口密封度好又微微带有压力的锅子,北鼎珐琅锅就很适合。
✪这个方子里的香料配伍是适合鸡肉类食材的。鸡肉类食材的香料应以桂皮、八角、白芷为主,其余的香料减半、再减半作为搭配。
✪这个方子里的冰糖、罗汉果和醪糟都是为了柔和辣味。
✪炒料一定要注意,糊掉了整锅底料都会有很明显的苦味。
✪方子里我用了三种辣椒,分别为新一代、灯笼椒、二荆条,这三种辣椒可以分别作用于色、香、辣三个方面,如果你买不到这么多种辣椒,只用一种也是可以的。
✪做好的底料放置24小时后再用会明显变得更香,这个配方里的底料可以用2-3次。
用料
鸡爪 | 400g |
葱油 | |
菜籽油 | 600g(不能用其他油替换) |
小葱 | 20g |
大葱 | 50g |
洋葱 | 90g |
香菜 | 20g |
姜片 | 10g |
底料 | |
干辣椒 | 120g(三种1:1:1) |
花椒 | 10g |
生姜粒 | 50g |
郫县豆瓣 | 350g(不能用其他酱替换) |
冰糖 | 10g |
盐 | 1-2g(尝味添加) |
醪糟 | 30g(可以不加) |
鸡精 | 2-3g(必须加) |
香料 | |
八角 | 12g |
白芷 | 12g |
桂皮 | 12g |
草豆蔻 | 6g |
草果 | 6g |
陈皮 | 6g |
小茴香 | 2g |
丁香 | 2g |
砂仁 | 2g |
罗汉果 | 3g |
鸡爪去腥料 | |
姜 | 3片 |
料酒 | 15ml |
北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪的做法
准备好所有材料
干辣椒用清水煮20分钟左右煮软
切或搅拌成剁椒状备用
所有的香料碾成碎(不要碾成粉)备用
所有制油蔬菜切小块或小段备用
底料中的姜切小粒备用
菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜
炸至菜全部炸干捞出,关火
制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化
继续保持关火的状态,下豆瓣,这时候会溅油,要小心
豆瓣在油中炒匀后,开小火炒至豆瓣变干,大约20分钟,每次都要从锅底翻起来以免糊锅
下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制,期间不停翻动,严防糊锅
继续炒20分钟
倒入鸡精和醪糟,再翻炒5分钟起锅
这是炒好的底料,应静置24小时之后再用。
鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫
锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量(看口味)然后加水没过汆好水的鸡爪,烧开之后尝尝咸淡,然后加盖转小火
焖1-1.5小时至鸡爪脱骨,变成入口即化的状态,中间不时翻动一下
热吃更好吃
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