豆米火锅
贵州的特色火锅,没有酸汤鱼出名,但是一样出色。汤头鲜美回香四溢,涮菜涮豆腐都很入味。
用料
蒜 | 6-8瓣 |
姜 | 一整块 |
花椒+藤椒 | 少许 |
干辣椒 | 一把 |
西红柿 | 2个 |
芸豆 | 500克 |
香菜 | 1把 |
折耳根 | 半碗 |
肉糜 | 一碗 |
盐 | 少许 |
味精 | 少许 |
贵州胡辣椒 | 少许 |
香菜 | 少许 |
豆米火锅的做法
豆米提前一夜泡软,放4倍水高压锅上汽压45分钟。如果没有提前泡发豆米,得压两次,第一次水很容易就被芸豆吸干了。豆米软烂之后,滤出备用,剩下的水留做后续原料。
充足的油遇热7分,加姜片蒜片花椒蒜苗爆炒香锅,喜欢辣椒的可以加干辣椒若干一起爆香。我做的是鸳鸯锅所以分两次炒了,一次加了辣椒一次没有。这一步注意油一定要充足。
如上佐料爆香八分熟呈金黄色时,下豆米翻炒,加盐,压碎大部分豆米,然后马上添原汤煮五分钟,入少许味精,如不喜欢味精的可以用西红柿大块投入汤锅提鲜。导入火锅,然后撒上一部分新鲜蒜苗。
五花肉入破壁机,打碎后团成丸子下锅。
注意这里的豆米火锅虽成了,汤浓味厚,仍需要肉引,这时下午餐肉或者肉丸子提味都可以。
豆米火锅汤底浓郁,蔬菜豆制品都很容易挂味道,煮到后面豆米烂熟,越煮越香。此汤泡饭一绝。辣椒水是关键,折耳根香菜,贵州胡辣椒加酱油,最后淋入少于豆米汤汁。
最开始压豆米的汤一定多放水留好,后面火锅添汤头两次为原汤,保留火锅汤色不衰败。后面再需要续水时豆米已经熬煮软烂,正好添水稀释。
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