塔塔酱煎白鱼

参考资料：《经典意大利菜》

随季节变化，用鲷（diao）鱼、鲈鱼、鳕鱼都行，要带皮，要斜切（比直切表面积大，适合煎烤）
塔塔酱中的洋葱需要用盐揉搓，包起来布后清水冲洗，再拧干水分。酸黄瓜也要拧干水分；
塔塔酱抹吐司、烤肉排都行

配料中塔塔酱是十人份

用料  

塔塔酱煎白鱼的做法  

1. 塔塔酱：
   蛋黄酱混入各种蔬菜香料碎搅匀，酌情加入黑胡椒拌匀后，最后加碎鸡蛋

2. 鱼肉撒盐均匀腌制，鱼肉和鱼皮面盐分比例大概2：3；
   静置两分钟，不必在腌制时撒入胡椒，油会导致胡椒脱落；

3. 只鱼皮面拍上少量面粉，并抖静，薄薄一层即可。面粉会使鱼皮色泽金黄而酥脆；

4. 平底锅加入色拉油开火，加入黄油融化；
   先煎入带皮一面，压住鱼神15秒，保证鱼皮紧贴锅底舒展开定型，不会回缩。用手摁或者锅铲都行；

5. 松手后鱼皮不会翘起时，盖锅盖，转小火煎4~5分钟。中间若有轻微爆破声说明温度过高，可以转动平底锅转移热量；
   4~5分钟后，鱼肉边缘全部变白说明已经有8分熟；
   倾斜平底锅，用勺子舀起油分，烫熟中间红色鱼肉部分；

6. 关火，将锅中多余油分用厨房纸吸净后，鱼块翻面，不盖锅盖，用余温煎脆鱼肉表面，30秒钟