Gordon Ramsay香煎三文鱼
在此搬运Gordon Ramsay的香煎三文鱼食谱,食谱分为三个部分。煎三文鱼,垫底的土豆泥,烤熟的番茄。这个食谱只有煎三文鱼的部分。土豆泥可以换成炒玉米粒,或者其他主食类型的蔬菜,关键是能够少水分,并且撑住三文鱼块就可以。烤圣女果(番茄)建议维持原食谱,酸甜口感可以增加食欲,主要是好看。三文鱼煎熟之后,黑色的配上垫底的白色,再搭配红色视觉上是最佳的。有没有绿色的点缀都没有太所谓。
用料
三文鱼 | 1/4条鱼块 |
柠檬 | 1/5块 |
黑胡椒 | 拿手抓一撮 |
黄油 | 一大勺 |
盐 | 拿手抓一撮 |
高温油比如菜籽油 | 平底锅能晃开到边缘 |
Gordon Ramsay香煎三文鱼的做法
致敬原版"Gordon Ramsay's Crispy Salmon"
首先,三文鱼鳞刮干净,洗净之后用厨房用纸擦干。煎之前三文鱼一定要略低于室温。三文鱼很容易熟,三文鱼皮也容易在高温下迅速焦,所以冰冷的三文鱼很容易传热不均匀,有的地方都快焦了,有的部位都还没熟。
三文鱼香脆的外皮主要是1)高温,2)开背。用左手手指卷起鱼皮面,如图。然后用你家最锋利的菜刀从鱼皮向下轻轻划拉,切刀如图大约2/3处。就像这样切过整个鱼皮,刀工决定了最后的摆盘。两个刀口至今尽可能的接近,越接近,接触油的面积就越多,鱼皮也越脆。
翻开鱼肉,在每一层里稍微撒一点点海盐。海盐比普通食盐味道淡一些。如果没有海盐就直接撒盐,一定要控制要量,真的只要一点点。手不要抖厉害了。撒盐结束后,合拢鱼肉,在表面撒上一些没有味道的高温油,橄榄油或者菜籽油,用来保湿。
不粘平底锅,加热到烫手,倒入油。先将三文鱼皮放在锅里,同时用手指按压,避免三文鱼受热卷曲。怕烫,怕油的话,没有更好的办法了。
表面撒上一些盐和胡椒。然后别动它,就这么等着。
三文鱼的切面大概变色位置达到2/3时,再用煎鱼的铲子翻面。整个过程大概4-5分钟。
说一下煎鱼的铲子。无法用筷子代替。铲子的位置,必须可以承受重量不弹来弹去,所以那种塑料的不推荐。如果找不到这种铲子,就用普通的铁锅炒菜铲子。
翻面后,将平底锅斜向前,油和鱼块都会顺滑到前端。就这样煎一会儿内色的鱼肉。
将鱼再次翻面,移开火,用余温保持温度。这是可以开始摆盘了。最后三文鱼上撒一点点柠檬汁。
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