独家酱鸭
每次吃外面的酱鸭都感觉那个卤汤放了很久有股时间久了的味道,就想自己尝试做一下,没想到好评如潮😛第一次发的这么长篇,有点啰嗦凌乱,大家将就看看吧
用料
鸭 | 至少1只/鸭腿替代也可 |
八角 | 【1只鸭两三粒就够了】 |
料酒 | 1只话就半瓶 |
香叶 | 1只鸭子两三片 |
姜 | 适量 |
糖 | 适量 |
老抽王(千万不要香菇老抽,汤色会很黑,不漂亮) | 分次加, |
独家酱鸭的做法
鸭子(或鸭腿)买回来洗干净,整只的话先把(鸭脚,鸭翅,剁下来,鸭心,鸭肝拿出来,洗干净放旁边),2准备好姜片,蒜片,白糖(也可以+点冰糖,随你),香叶两三片,茴香两粒左右,老抽王,香葱末
现在开始冷水加几片姜,放入鸭子,大火烧开,(这一步主要撇末,一定要多次撇末,直到汤色变干净的奶白色就可以不用撇末了),这个时候看看汤还多不多,不多的话,你要再加点水,但注意不要太多,因为后面还要放料酒,导致鸭子烧火头,烂了就不好剁了,同时,把茴香,香叶,蒜片,扔进锅子,开始加酱油,料酒。注意,酱油慢慢加,不要一次全加进去,否则最后颜色深浅就不好控制了,(这里可以把鸭脚什么的放进去一起煮)
这里可以加糖了,1只鸭子三四大勺总要的,微微咸甜口味,比较好吃,顺便放点盐,主要自己把握这个味道了,熟能生巧。(要注意鸭脚之类的,要提前捞出来,否则太烂了,没嚼劲了)
如果鸭子已经上色了,味道也调试好了,就要拿筷子戳一下,还有没有血水,如果能够戳烂就说明好了。可以把鸭子捞出来,冷却后再剁。这个时候应该锅底应该还有一大碗卤汤,开大火收汤汁,这个时候还可以尝一尝咸淡,甜了就稍微加点盐,咸了就稍微加点糖,最后放点葱沫,收汁成功。【前面糖多就是这个原因,容易收汤汁,并且不需要放淀粉水啊,完全原汁原味多好】(煮鸭子的火候要自己调节,不要一直大火,底部会焦哦)吃的时候,淋上卤汁即可。
小贴士
【收汁动作一定要快,别烧干了,酱鸭的灵魂就是这个卤汁淋上去】
【喜欢有点辣味的可以放一两个干辣椒】
【糖量是关键,关系到卤汤的浓稠度,因为不用淀粉水的,第一次做的话要时刻尝试下味道,四五勺以上】
【如果你锅子不够大建议你不要尝试整只,用鸭腿代替,底部会粘锅破皮,我是放在人家乡下老灶头上烧的,用灶头烧出来的东西就是独特的香啊】
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