尤家秘制香酥鸭~独家秘方
香酥鸭,是四川名菜,在我的老家也由来已久,什么时候有的已不可考。但大多数香酥鸭制作工艺较为简单,只是采用卤、炸两道核工序,鸭肉入味不足,口味与普通卤鸭相比,仅仅只是增加了油炸的香味。而我们家几十年来,在普通香酥鸭的制作基础上,不断研究,创造性的采用了腌、蒸、炸三道核心工序,鸭肉经过秘制酱料60小时的浸泡,香味已经完全浸入鸭骨,蒸熟后,再经油炸,成品金黄,散发强烈的香味,稍凉后,表皮酥脆,肉质好,肉味浓香,下酒、佐餐佳品。
用料
农村散养瘦型麻鸭(3个月) | 1只 |
秘制香料(30余种香料配方) | 1份 |
无添加酿造酱油 | 1份 |
无添加料酒 | 1份 |
粮食酿造高度白酒 | 1份 |
盐 | 1份 |
白糖 | 1份 |
生姜(或干姜粉) | 1份 |
水 | 1份 |
尤家秘制香酥鸭~独家秘方的做法
将鸭子清理干净,入清水中浸泡2小时,捞出滴干水半小时。
按鸭子重量,将以上调料按比例。将1份水入锅烧开,放入1份香料,1份盐,1份白糖,烧开后关火,放凉。
将生姜切末(或用干姜粉替代),倒入放凉的香料水中,再放入量好的白酒,料酒,酱油,调匀,香酥鸭腌制酱料即完成。将酱料倒入合适的盆中,鸭子放入酱料中,翻滚,使鸭身沾满酱料,然后加盖,放入冰箱冷藏室冷藏,次日晚上需将鸭子翻身,第三天晚上再翻次面(酱料成本高,用量不敢多了,因此每只鸭只能浸到约一半),至第四日就可取出,蒸50分钟左右(视当地鸭子的月龄调整)。
蒸熟的鸭子,倒掉蒸水,稍放凉,等鸭肉表面水气收干。
入锅油炸,约13-15分钟,待鸭肉表面呈金黄色,即可捞出,滴干油,放置2小时,放凉口感更佳!
成品香酥鸭
放凉后的香酥鸭切块,装盘,撒入炒香的白芝麻,配上干辣椒蘸料,吃了停不下来!
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