快手黑米蒸糕、小米蒸糕、大理石纹蒸糕、酸奶蒸糕,还附蒸糕失败消泡原因和案例
我玩烘焙也有6.7年了,可以说戚风闭眼不用电子秤都能做成功,但是粗粮蒸糕,总是失败,上了倔劲儿,一头驴都拉不回来,查看各种配方,各种尝试,屡战屡败,屡败屡战,做了几十个不成功的蒸糕饼,要不粗糙,要不湿塔塔,要不黑米糕掰开,里面有大气泡和没搅拌均匀的蛋白块,还有失败最多的是不怎么长高......当然偶尔也有几个成功,但是成功只是碰巧,为什么失败?找不到原因,我是不服输的,经过我每个细节的多遍研究,终于找到了失败的主要原因,以下做详细记录,以便于更多朋友能尽快做出不上火的粗粮蒸糕,少走弯路。
用料
鸡蛋 | 2个65克以上 |
黑米 | 125克 |
糯米粉或大米粉 | 20克(可不加) |
牛奶 | 65克(如不加糯米粉就55克) |
糖 | 30克 |
油 | 10克 |
柠檬汁 | 几滴(没有可不加) |
快手黑米蒸糕、小米蒸糕、大理石纹蒸糕、酸奶蒸糕,还附蒸糕失败消泡原因和案例的做法
黑米125克,洗净泡水2小时以上,沥水后,剩180克。将黑米放料理机。
蒸锅多放些水,开火加热。
蛋清蛋黄分离。
这次用的土鸡蛋很小,所以我用了3个,泡好的黑米和蛋黄,糯米粉,牛奶,油全部倒入料理机(因为黑米吸水性强所以要加牛奶,如果你没加糯米或者大米粉那相应的牛奶就减量到50-55克)。
搅拌2-3分钟,打得越细越好。
蛋白加柠檬汁,低速中速打发,分3次加糖,切记不要高速打发,打到小弯勾或刚到尖角之间状态都可以的,相当于8-9分发。
取1/3蛋白到黑米糊中,翻拌均匀后,再倒回蛋白糊中,全部快速轻柔的翻拌均匀。
倒入6寸蛋糕模,如果有8.9分满,基本就是成功了大半。
将蛋糕模从20厘米处往地上墩一下,放入已经开锅的蒸锅里。
蛋糕模上倒扣一个盘子,盘子要深一点的,因为蒸糕会长高。盖保鲜膜也可以。中火蒸35-40分钟,焖5分钟再取出倒扣。
凉透脱模。
再附一个小米糕配方,做法和黑米糕步骤完全一样,配方如下:
鸡蛋 2个65克以上
小米 120克泡发2小时以上沥水后变180克
油 10克
糖 30克
(特别提醒,小米糕不同于黑米,不需要另加糯米或者大米粉水和牛奶等)如果你喜欢这种大理石纹蒸糕,其实做法都一样。但是最好是先练好了黑米和小米糕,再做这个,因为再一勺一勺倒米糊时,速度要快,不然也容易消泡。
配方就是:减半做一份黑米糊,减半做一份小米糊,装模的时候一勺黑米,一勺小米,这样从中间开始,一勺一勺倒替装完所有粗粮米糊。
蒸好后的效果。
一份惬意的下午茶。
绝对超级好吃棒棒的,无论是自己吃还是送朋友都是绝佳选择。
也可以做一个黑米糕,一个小米糕,这样双拼欧,明天送朋友哒!
细玉米粉蛋糕配方:
6个土鸡蛋 288克
细玉米面 250克
牛奶一包 185克
玉米油 30克
白糖 70克
柠檬汁 几滴
其他步骤全部参照上面黑米糕做法。蛋黄和各种粉类搅拌之后比较黏稠。
蛋清蛋白混合后,这种状态,比较细腻,比较柔软蓬松就对了。最后直接拿这个不锈钢盆上了蒸锅,也没有再刷油。上面盖了盘子,空间比较小,长的不是太高,如果放进大些的盆,应该可以长更高。
出锅了,无需倒扣,放凉脱模即可。
不锈钢盆蒸的玉米糕蛮漂亮有没有。
酸奶蒸糕,我随意加了5克黑芝麻粉,所以有些黑点点,可不加,我这个是用6寸加高模做的,如果用普通模,减量1/3。配方如下:
低粉 80克
小土鸡蛋 4个(带壳200克)
稠酸奶 100克
玉米油 10克
糖 30克
柠檬汁 几滴
以下是各种蒸糕失败案例和失败原因:蛋白切记不要高速打发,我一直失败就是因为做戚风很熟练,都是图省事高速打发,而粗粮需要对蛋白要求很高,所以要中低速打发,蛋白更稳定。上图是我打发过度而失败的蛋白,打到了硬性发泡,出现了泡沫状,特别容易消泡,和粗粮米糊混合时,就很难拌匀,要想拌匀就要反复翻拌,拌几下就会消泡,所以这是我一直失败的两个重要原因。
所以低速打发到有小尖角,或者有小弯勾,类似8.9分发就可以了,千万别打过了像这样泡沫状,肯定会失败。这是之前消泡的黑米糊,看上去特别稀,装模只能装到6分满,就是因为我高速打发蛋白,打硬性发泡,和蛋黄糊搅拌就迅速消泡造成的。
这个是打发蛋白不到位,只有6分发的样子。
所以明显混合蛋液后消泡,只能装到模具的6分满。
消泡后做出得蒸糕就像个有厚度的饼
小贴士
想做零失败的蒸糕,那仔细阅读步骤25-29是各种失败的消泡的粗粮米糊,有没有您失败时的样子。蒸糕确实比戚风要有难度,但是一旦找到窍门,就发现越做越简单,自己吃送朋友,好吃不上火,你我都开心!
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