酱牛肉(月盛斋版)
小时候吃卤味,都是有节庆祭祀走庙会或打牙祭,卤味是最家常的小吃之一,不管是除夕的年夜饭,还是亲朋好友的聚餐,哪一次能少了卤味?每逢家里宴客都会备上一锅卤水,加工各种卤味制品。那一锅卤水的制作,它是卤制品是否美味的根源。它历经时间的沉淀,成为有厚度的原味醇香。然而熟食店里喷香的卤味,自己在家也可以做出来
用料
牛腱子 | 500-800克 |
老抽 | |
八角 | |
荜拨 | |
豆蔻 | |
黄豆酱 | 1勺 |
老抽 |
酱牛肉(月盛斋版)的做法
将牛腱洗净后,切成3-5小块
焯熟肉类
一锅冷水下锅牛腱子,大火烧开后三分钟,撇开所有浮沫倒入用水稀释的黄酱
倒入锅内稀释好的黄酱,需要注意把豆瓣酱过滤掉。
将“友加烧卤香料”用料理机打磨成粉末状态。第一次卤需要多些打磨好的“友加烧卤香料”,如不喜欢中药味可以只加5-10克即可
加老抽和生抽:老抽有上色的作用,生抽色淡咸鲜,生抽和老抽的比例真的要自已斟酌,因为每次卤的量都不一样,各人口味也不同,原则上就是在没加肉时汤的咸度要给够,料酒和冰糖可以略少放
大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 40 分钟,
如用筷子能穿透,捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时,此刻能明细看出两斤的生肉才能出一斤的“酱牛腱子”
老卤保存及传家大法
卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前拿出解冻,重新进行煮沸卤制→过滤冷却→装瓶→冷冻。
小贴士
重新使用老卤时加水加料方法
下次使用时水量添足至基本淹没食材,倒入存在冰箱内的“老卤” 15毫升,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。卤好食材后,过滤一次卤汁,将杂质和香料去除,用同样的方法保存在冰箱里冷冻。经年累月需要补香料的周期会越来越长。如此反复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉, 并选好继承人。
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