一次成功仙贝
最近超市所有零食都几乎断货,留下的也都是小面包蛋糕沙琪玛这些甜食,所以我根据能查到的资料自给自足了一款咸口小零食,因为过程中没有拍照所以主要是作为个人向memo。需要的电器有:小钢磨,微波炉,烤箱。以下用料对应的半成品约为直径20cm的米饼,具体用料需根据大米品种,温度湿度,个人喜好等因素调整。
用料
大米 | 100g |
糖 | 少量 |
盐 | 少量 |
热水 | 少量 |
生抽 | 少量(能盖住小碟子底 |
蚝油,糖,酒,海苔等 | |
耗材:铝箔纸 |
一次成功仙贝的做法
洗干净米:称米,把米洗干净,晾晒到完全干燥,或晾晒适当时间把米【小火,持续翻炒】炒干,是为了炒干所以不能炒熟。炒干后需要晾凉进一步去除水分。
打米粉:把干燥洁净大米用小钢磨打碎。打的时候少量多次,少时多次——每次可以打100g米,多的话需要分批打,每次打要先打15s,小钢磨功率大发热多容易烤糊米粉,所以冷却后再打15s即可。中间可以打开确定米粉的状态并降温,一共30s得到的米粉就非常细腻均匀,完全不用过筛。新鲜干燥米粉可以长时间储存,但是按照常理现用现做会比较好吃。
和生米团:米粉中加入少量糖少量盐,用适量热水和成略微粘手但是也能团在一起的生米团,水量每次少加一点防止加多。
蒸米团:为了防止蒸熟的过程中米团水分增加变粘,所以用一张锡纸包住蒸,同时为了尽快均匀蒸熟所以把米团揪成小米团蒸大概15分钟,不开盖再闷5分钟左右。不能闷太久,温度降低米团捏不到一块。蒸熟的表现差异比较大但是一定要确定均匀蒸熟,可以掰开一个米团,断面颜色均匀一致应该就是蒸熟了,有的做出来是“白色半透明”,我用的米蒸熟之后是朴素的浅灰黄色。
整形:趁热手沾凉水将小米团揉匀成一个大米团,整成圆柱形,切成圆形厚片,可以先厚一点再擀薄成米饼,最后成品厚度3mm左右。这一步首先要快,米团冷之后韧性非常大很难切更难擀开,其次米饼厚度要均匀一致,最后米饼要圆不能有角或者尖,这些地方后面很难膨开。冬季室温20摄氏度湿度50%的情况下,如果先擀成整张米饼再用模具扣,扣起来比较费力,边角料也没法再团成一团,直接把边角料切开的话角的位置后续就膨不好。
晾干米饼:晾干后是硬的,上述条件晾36h即可。干的程度需要试,觉得干得差不多了可以先拿一片用微波炉试试看能不能膨起来。
膨化及调味:晾好后微波炉1min(或者30s➕30s)膨化,膨化好和雪饼类似,因为中间可能晾得不均匀水分多所以可能会起大泡,介意的话可以拿出来的时候趁热压平,到这一步就是原味米饼其实就可以吃了。想让米饼焦一点的话先用烤箱把米饼烤一下再刷调料烤干(烤箱温度根据自家烤箱情况调整,刷调料后温度不能太高防止烤糊调料)调味汁根据个人口味,我用的是生抽➕砂糖➕蚝油➕一点酒(主要是为了稀释,烤干之后酒精挥发不会留有味道),只要生抽好吃就行,李锦记薄盐生抽或者海天味极鲜都不错。还可以裹上海苔片或者撒上海苔碎。
口感当然比不上旺旺的各种仙贝那么那么酥脆,壳多少会稍微硬一点点,比较接近海苔仙贝那款的口感,不过自己做的比较放心,而且听膨化的时候微波炉里沙沙的声音很满足,膨化的过程也相当有趣。
小贴士
小钢磨真的很好用!如果没有的话,也可以用破壁机干磨或者水磨,或者直接买米粉。
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