玩转焦糖泡芙——圣托诺蕾(饼干底、泡芙做法,附带制作奶油和焦糖)
一款充满乐趣的糕点,打破传统的蛋糕模式,用泡芙与酥皮结合,加上奶油和焦糖的填充,有意想不到的无限意趣。
用料
酥皮饼底 | |
低筋面粉 | 250克 |
黄油 | 120克 |
盐 | 1克 |
蛋黄 | 2个 |
清水 | 60克 |
泡芙面团 | |
牛奶 | 100克 |
清水 | 100克 |
黄油 | 80克 |
盐 | 2克 |
低筋面粉 | 120克 |
全蛋液 | 125克 |
蛋液(刷面) | 适量 |
卡仕达酱 | |
纯牛奶 | 300克 |
蛋黄 | 3个 |
白砂糖 | 25克 |
低筋面粉 | 30克 |
吉利丁 | 2片 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 100克 |
白砂糖 | 15克 |
清水 | 30克 |
白砂糖 | 100克 |
焦糖 | |
清水 | 80克 |
白砂糖 | 200克 |
玩转焦糖泡芙——圣托诺蕾(饼干底、泡芙做法,附带制作奶油和焦糖)的做法
制作饼底:将黄油、盐和低筋面粉一起称到小盆内,用手搓成颗粒状
倒入蛋黄和清水,用筷子搅拌成絮状,再用手揉成一个软硬适中的面团,送入冰箱冷藏1小时。
取出面团,放置揉面垫上,擀成一个厚度约3mm的薄片,用圆形模具压出形状,摆入烤盘内。
制作泡芙:将黄油、牛奶、清水和盐一起称到奶锅内,先小火加热至黄油融化,再大火煮沸,然后筛入低筋面粉,搅拌至均匀无颗粒。再分次加入蛋液,每加入一次都要彻底搅拌均匀再加入下一次。搅拌均匀后倒入裱花袋。
沿着饼底的圆形挤一圈泡芙面糊,再在另一个烤盘内挤出小泡芙
刷上一层蛋液,送入烤箱,上下火200度,烘烤20分钟,表面变金黄色即可出炉。
制作吉布斯特奶油:先把吉利丁片用冰水泡起来。
制作卡仕达酱,蛋黄和把砂糖一起倒入小盆内,搅拌至微发白,倒入低筋面粉,搅拌均匀。纯牛奶加热至60度,分次倒入蛋黄糊内,搅拌均匀后再倒回奶锅内,小火慢慢加热成糊状离火。然后过滤一下,加入泡软的吉利丁,搅拌至吉利丁融化即可,冷却。
制作奶油霜,蛋清和15克白砂糖一起倒入小盆内,再滴入柠檬汁,进行打发。小锅内倒入清水和白砂糖,加热至118度。蛋清打发至中性发泡时 ,慢慢倒入糖浆,边倒入边打发,打发好的意式蛋白霜表面有光泽,泡沫细腻。将冷却的卡仕达酱分次加入蛋白霜中,搅拌均匀后,装入裱花袋。
熬焦糖:水和白砂糖一起倒入奶锅中,大火烧开转中火慢慢熬制,千万不要搅拌,等糖化以后可以转动一下锅,还是不要搅拌,加热至180度左右,糖液呈红褐色,也就是焦糖色,就可以关火了。
拿起一个小泡芙,顶部在焦糖里面蘸一下,放置一边冷却。
泡芙圈顶部也在焦糖里面蘸一下,趁糖液还没有凝固,放上三个小泡芙,使其粘合。
中间挤入吉布斯特奶油,焦糖用叉子蘸一下拉出糖丝,盘一些糖丝进行装饰。
盘糖丝的形状不受限,因为糖丝很快会凝固,所以,盘糖丝要快速,然后放置到奶油上面即可。
传统法式甜点,单颗泡芙叫Choux,两颗叠起来叫Religieuses,那四颗以上的泡芙组合叫圣托诺蕾(Sant-Honoré)。
小贴士
1,饼底做好以后可以放入冰箱冷藏,等泡芙面糊做好后再拿出饼底,进行下一步操作。
2,做泡芙的蛋液,根据搅拌时的面糊的粘稠度进行增减,成功的泡芙面糊是提起搅拌器,面糊会呈倒三角,会有缓慢的滴落。
3,做好的吉布斯特奶油可以先放入冰箱冷藏,用时取出搅拌一下又可以变得很顺滑细致了。
4,熬制焦糖千万不要去搅拌它,糖化之前是不会糊底的,糖化之后可以晃动锅,熬至泡沫变细腻,红褐色即可。
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