焦糖布蕾猜心泡芙
用料
泡芙: | |
水 | 125克 |
牛奶 | 125克 |
黄油 | 110克 |
糖 | 5克 |
盐 | 3克 |
T55面粉 | 150克 |
常温全蛋 | 250克 |
酥皮: | |
黄油 | 75克 |
二砂糖 | 82克 |
杏仁粉 | 75克 |
低粉 | 27克 |
布蕾乳酪酱: | |
牛奶 | 400克 |
糖 | 30克 |
蛋黄 | 120克 |
玉米淀粉 | 50克 |
淡奶油 | 80克 |
黄油 | 20克 |
奶油奶酪 | 80克 |
覆盆子奶酪馅: | |
覆盆子果泥 | 100克 |
糖 | 22克 |
奶油奶酪 | 125克 |
淡奶油 | 80克 |
红薯乳酪馅: | |
蒸熟红薯 | 156克 |
淡奶油 | 75克 |
盐 | 1.2克 |
糖 | 10克 |
牛奶 | 13克 |
奶油奶酪 | 40克 |
伯爵茶乳酪馅: | |
伯爵茶包 | 1包 |
淡奶油 | 107克 |
糖 | 18克 |
奶油奶酪 | 157克 |
装饰: | |
二砂糖,鲜果,糖渍板栗,珍珠,小芋圆。 | 适量 |
焦糖布蕾猜心泡芙的做法
酥皮: 先用打蛋器开低速把黄油搅拌打散,在加入二砂糖搅拌均匀,在加入杏仁粉和低粉搅拌均匀。
用刮刀把四边刮一下,在用一张烘培纸把做好酥皮的面团倒入纸上,把一半盖在面团的上方,用擀面杖擀成3毫米的厚度,放进冰箱冷冻15分钟以上,拿出用5厘米的刻模刻出大小。
布蕾乳酪酱: 先把牛奶,淡奶油,黄油加入厚底锅内,开中火煮止冒烟,不用煮开。
一边把蛋黄倒入空盆中,加入砂糖用手动打蛋器搅拌均匀,玉米淀粉过筛倒入蛋黄中搅拌均匀,等锅内的黄油化开后,慢慢的倒入蛋黄中。
一边倒一边用手动打蛋器搅拌蛋黄,在把面糊倒回锅中,开小火用手动打蛋器不停的搅拌,煮至浓稠后放在一边。
用电动打蛋器把软化后的奶酪打散,在把打散的奶酪倒入蛋黄糊中,也用电动打蛋器搅拌均匀,看不到奶酪颗粒就可以了。
打好后的蛋黄糊用保鲜膜贴面放一边,等一下使用时装进裱花袋中。(用不完密封三天内用完)。
覆盆子奶酪馅: 覆盆子果泥倒入奶锅中加入砂糖,(提前打散软化后的奶酪放一边),开中火煮至果泥浓稠。
把煮好的覆盆子酱倒入奶酪中,用电动打蛋器搅拌均匀,在加入淡奶油用电动打蛋器搅拌均匀。(用不完密封冷藏三天内用完)。
伯爵茶乳酪馅: 把伯爵茶包拆开倒在奶锅中,加入砂糖和淡奶油放一边。
用打蛋器打散软化后的奶油奶酪后放边上备用。用中火煮开奶锅中的茶包,分二次加入奶油奶酪中,用打蛋器低速搅拌均匀后放冰箱冷藏下,使奶酪馅浓稠一点后在使用。
红薯乳酪馅: 用打蛋器打散软化后的奶油奶酪,加入蒸熟的红薯也把它打散,加入砂糖和盐后用打蛋器搅拌均匀,在加入牛奶和淡奶油,分两次加入搅拌均匀。
泡芙: 把砂糖和盐倒进奶锅中,在加入牛奶和水,在加入变液体的黄油,(黄油提前隔水融化的),
开中火煮沸奶锅中的液体后关火。马上倒入面粉(面粉提前过筛好的),用手动打蛋器搅拌均匀后,用刮刀翻拌,开中火干燥面团。
等奶锅底部有一层薄膜就可以了。倒在空盆中,倒入常温蛋液,用刮刀不定的翻拌,使面团吸收蛋液,等看不见蛋液后再加入第二次蛋液,多次少量地加完蛋液。提起刮刀面糊成倒三角就可以了。
装上裱花袋,在烤盘上大小为5厘米一个的泡芙,放上酥皮,用刻模刀刻出为5厘米一个的酥皮,放在泡芙上。
上下火190度,烤35一40分钟左右。
用锯齿刀切开泡芙顶,里面加入第一层馅,在加上第二层布蕾乳酪酱,中间也可以加点珍珠。
布蕾乳酪酱上面撒上砂糖,用喷火抢喷之焦糖色。
小贴士
酥皮冷冻可以放1个月,泡芙面糊冷冻也可以放1个月,馅可以放冷藏3天内用完。
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