饭岛奈美的豆皮寿司
买了她的书,在一一实践。豆皮寿司偏甜,我按照自己的口味减了糖的量。下面方子里的量是食谱原样,没有改动过。大家调味的时候可以尝一下再调整。用料编辑得比较乱。直接看“小贴士”里吧。
用料 (醋饭部分材料为A)
干海带 | 1片,5cm左右的长和宽,A |
米 | 480克(醋饭部分),A |
米醋 | 68毫升 |
糖 | 30克 |
盐 | 5克 |
干香菇 | 3,4朵 |
腌渍嫩姜 | 一小撮 |
豆皮 | 10片 |
水 | 300毫升 |
味啉 | 15毫升 |
糖 | 45克 |
酱油 | 45毫升 |
水 | 250毫升 |
醋 | 1小勺 |
饭岛奈美的豆皮寿司的做法
将豆皮叠好,沿中间线切成两半
用擀面杖从袋底向开口方向来回擀几次。打开时自然成袋状
将豆皮浸泡在热水中去除油分。放着不管的话,豆皮会浮起来,所以要用勺子反复压进热水里约4-5分钟。完成后用冷水冲洗。沥干(用手压出水分)
准备煮豆皮的调味。在锅内倒入豆皮调味部分的调料。小火煮至糖完全融解。(最好拿个底大一点的锅)
再放入压干水分的豆皮,盖上锅内盖(直接盖在豆皮上。道理和做关东煮时盖木盖一样,使食材充分浸泡在汁水中)。小火炖煮30分钟,直到汁液慢慢变少。看到汁水快要煮干时熄火。使豆皮充分入味
趁这会儿可以切嫩姜和泡发好的香菇。切成末。(但实际上我把香菇和豆皮一起煮了。也可以分开煮,煮得甜甜辣辣的)
做醋饭的调味汁。我用的是日本的纯米醋
放入干海带,开始煮寿司饭。日本的电饭锅里面都刻有各种米饭的用水量。寿司饭的也有,所以我就按照锅内指示操作。煮饭就按照平时那样做就好,稍微偏硬偏干些
煮好的饭倒扣进大锅内(饭岛用的是寿司饭专用的木盆,我没有就用大锅代替)。在米饭中间倒入调好的醋汁
迅速将醋饭切成几块后大致翻搅几下。倒入嫩姜和香菇末。混合均匀
用扇子将醋饭扇凉。清理锅壁上的饭粒(一定要清理,否则干掉之后会变硬)。盖上湿纱布,等待醋饭冷却。降到跟体温差不多的温度就好
准备醋水。捏饭团的时候用来湿手
我终于明白为什么寿司不是人人都能做得好的。看起来好像很简单,只要把米饭捏成团就好。实际上饭团到捏到什么样的紧实度才是最关键。总是还是捏稍微紧实些吧,太松散装进豆皮袋里就散了
小贴士
1. 一片豆皮可以做两个寿司。4-6人份的。
2. 豆皮不好买。国内油豆腐的口感跟这个差不多,挖空后也可以用(一样要去油份)。
3. 用料那张表,从左到右一行一行看。我没玩转下厨房的功能,只能用A,B,C来分类。
4. 超市里没有的食材上淘宝找。
用量
醋饭部分:
米 480克
干海带 1片 5cm左右的长和宽(做日式高汤用的那种)
醋饭调味料部分:
米醋 65毫升
糖 30克
盐 5克
干香菇 3,4朵
腌渍嫩姜 一小撮
豆皮 10片
豆皮调味料部分:
水 300 毫升
糖 45克
酱油 45毫升
味啉 15毫升
醋水部分(湿手用):
水 250毫升
醋 1小勺
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