泡菜碎碎念
老家管这个叫坛坛菜。挺形象的。家里传统的做法是用坛子做,一坛一坛的,在小朋友眼里就是宝藏。小时候最爱外婆做的酸豆角,酸黄瓜了。每次去外婆家都要从坛里捞几根吃。喔,还有酸刀豆!哈哈。
现在自己在外面,有时候想这一口,就慢慢摸索着自己做。看了挺多方子,经验,视频,实验资料,自己各种方法都试了试,总算不再是糊里糊涂的小白了,泪目。开个菜谱把自己的理解记下来。
用料
盐 | 5克 |
水 | 100克 |
香料 | 葱姜蒜八角香叶小米辣等 |
糖、白酒 | |
蔬菜 |
泡菜碎碎念的做法
个人理解,泡菜的酸主要靠蔬菜自带的乳酸菌进行厌氧发酵。所以,泡菜强调密封。并借助盐和白酒等抑制其他杂菌生长,同时制作时要无(生)水无油。
★所以其实挺简单的,你弄一罐盐水,把蔬菜扔进去,坐等时间回馈就行。★关于盐水浓度。一般在5%-7%之间。大家可以自己试一试。弄100g水,加5-7g盐尝一尝。个人感受是5g的时候略咸能忍,7g就有点齁得慌了。
生活经验,一般室温越高,食物越容易腐烂。所以,如果你那平常挺热的,就,多加盐吧。。。这大概是为啥家里泡菜做出来都挺咸的缘由了,不咸它易坏啊。
但是,21世纪了,善用科学啊!你有冰箱啊!辣么大的冰箱它不香嘛?
放冰箱又不用担心腌久了过酸,也不担心坏,还可减少盐的用量,口味更棒,何乐不为呢。
目前自己试过5%放冰箱无问题。★关于生水,蔬菜清洗晾干等。主要目的是减少杂菌。所以杜绝生水(自来水),可以用烧开放凉的水,可以直接用矿泉水。蔬菜晾干也是一个道理,如果你是用自来水洗的,那就需要晾干,如果你是用凉白开/矿泉水洗的,不用担心,可以直接入坛。(如果你用自来水洗的,像白菜这种又不好晾干,可以考虑在洗净之后再用凉白开或纯净水洗一次,洗去生水。)
★注意一点,最好从一而终。你要用凉开水,就洗泡都用凉开水,纯净水同理。
★制作和取用用具要无生水无油。关于香料,糖等。一般加点八角桂皮香叶,姜蒜,爱辣味的丢点二荆条或者小米辣。(可以一直泡着)。勤快点的可以加点香葱香菜芹菜提香,一周左右捞出扔掉。
这些的用量其实没有定数的,后期按口味加都行。碎碎念。之前自己也是用坛子泡,但是度夏太难了,而且坛子有个很大的问题就是坛沿要定期补水。一旦出远门或忘记了,整坛菜就废了。这么坏了两三坛之后,我就放弃坛子了。现在一般用宜家的考肯瓶子。泡一瓶,室温发酵三五天(夏天三天冬天五天),然后就放冰箱。之后完全无负担。
(图左,冰箱一年。图右,冰箱一周。)
给个宜家1升考肯瓶的方子吧。平常自用的。(1升特别小,特别,小。家里人多或者爱吃泡菜的最好用大瓶子。这么说吧,这个瓶子,刀豆能放下一斤左右,青萝卜能放一根不到,小黄瓜能放一斤不到。)
★400g~500g矿泉水。
★20g~25g无碘细盐。
★5-10g糖。(随意,帮助发酵,增加口感的。)
★一瓶盖白酒。(封坛前加入。)
★一片香叶,两粒八角,三片姜,四颗蒜,五个小米辣。(这个一般手头有什么就用什么。)
★蔬菜洗净切块晾干。
★容器消毒,无水无油。
★装瓶,我一般先放蔬菜,顶层放香料,之后加水至瓶颈,看一下大致的用水量,估算盐的用量,再按比例放盐,加糖,把水补至没过蔬菜,加一瓶盖白酒。封瓶。
★室温发酵三天,放冰箱冷藏。
★取用时注意用具无生水无油。最后碎碎念。其实一些乱七八糟的做下来,发现各种类似的做法,酸味都是靠植物本身发酵来的,其他盐酒之类的主要帮助灭杂菌,糖香料等帮助增加风味。譬如说剁椒,辣椒+盐+姜蒜沫,譬如说东北酸菜,虽然各做法细节不同,但是不变的是加盐和水没过白菜。万变不离其宗。
也做过一些用醋来提酸的,个人感受是醋泡出来的酸比较呛,像一夜渍,非发酵版俄式酸黄瓜等等。可能和我自己口味也有关。
还有像辣白菜这样加水果帮助发酵的,也挺有意思的。差点忘了之关于用具和亚硝酸盐。
★用具,我一般不用塑料的。有说法是塑料瓶装这些容易析出有毒物质,没有查证,说不上对不对。反正个人偏好玻璃瓶一点。
★亚硝酸盐。(网图,侵删)说什么的都有,看下来比较统一的说法是根据温度和盐水浓度等条件不同,亚硝酸盐在一周左右有个峰值,两周后趋于平稳。但是也有观念认为哪怕是峰值也没超过安全线(这个不统一)。所以就看你怎么想了,打安全牌的话就等20天再吃。
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